Influencia de la información sobre la aceptabilidad de aceite refinado de girasol y de aceite mezcla ch¨ªa-girasol.

V.Y. IXTAINA; O. LÓPEZ; A. R. LESPINARD; S. M. NOLASCO; M.C. TOMÁS

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimento, 3er Simposio Regional del III Congreso del Caribe y I Latinoamericano sobre Higiene y Calidad Alimentaria.; 2009

Facultad de Ciencias de la Alimentación-UNER

La información suministrada al consumidor sobre las cualidades nutricionales, los ingredientes alimenticios, o el origen de la materia prima, entre otros, pueden generar expectativas hedónicas e influir sobre la aceptabilidad de un alimento. El aceite de semilla de chía (Salvia hispanica L.) posee un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), principalmente ácido α-linolénico (ω-3) (61-70%). Las dietas occidentales son deficientes en ácidos grasos ω-3, por lo que la incorporación de aceite de chía en la misma mejoraría la relación ω-6/ω-3. Una alternativa para aumentar el consumo de este tipo de ácidos grasos es la inclusión de aceite de chía en mezclas con aceite de girasol, el cual es ampliamente consumido en nuestro país. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la aceptabilidad del aceite refinado de girasol y del aceite mezcla chía-girasol es afectada por la información sobre el tipo de aceite y sus beneficios nutricionales. Para ello, se llevaron a cabo 2 ensayos de aceptabilidad (n=20 consumidores): a) a ciegas y b)  con muestras rotuladas. Las muestras utilizadas fueron aceite refinado de girasol y aceite mezcla a base de chía y girasol (15% v/v para alcanzar una relación Ω-6/Ω-3 = 6:1, valor recomendado por FAO – OMS). En ambos ensayos, se utilizaron 60 mL del aceite correspondiente cada 500 g de cubos de papas (soporte), servidos a temperatura ambiente. El grado de aceptabilidad fue medido utilizando una escala hedónica de nueve puntos, evaluando sabor, aroma, apariencia y aceptabilidad global. Por cada atributo se construyó una tabla, con el puntaje asignado para cada muestra por cada evaluador, se determinó la diferencia entre ambas y se aplicó el test de Student. En el ensayo a ciegas, si bien las puntaciones obtenidas para todos los atributos estudiados del aceite de girasol fueron superiores a las del aceite mezcla, estas diferencias no resultaron estadísticamente significativas (p > 0,05). En el ensayo con muestras rotuladas se evidenció, a diferencia del ensayo a ciegas, puntuaciones superiores para el aceite mezcla en todos los atributos, excepto para su aroma. A pesar de ello, estas diferencias no resultaron estadísticamente significativas (p > 0,05). No se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) entre la aceptabilidad del ensayo a ciegas y el ensayo rotulado para ninguno de los atributos de los aceites estudiados. Por lo tanto, los resultados de este estudio sugieren que la aceptabilidad del  aceite de girasol y del aceite mezcla, no es afectada por la información brindada a los consumidores sobre los beneficios nutricionales del consumo de un aceite con mayor contenido de ω-3.