Almidón de cebada: influencia de las condiciones de cultivo y relación con la calidad maltera

LÓPEZ, OLIVIA VALERIA; LÁZZARI, MARÍA AURORA; RODRÍGUEZ, MARÍA SUSANA

Salta

Congreso; XX Congreso Argentino de la Ciencia del Suelo y 1º Reunión de Suelos de la Región Andina; 2006

Asociación Argentina de la Ciencia del Suelo

La aplicación más importante de la cebada es la producción de malta, proceso que la transforma en el principal insumo de la industria cervecera. El endospermo es el órgano de mayor almacenamiento del grano y representa el sitio principal de acumulación de carbohidratos, con 65-70% del peso en forma de almidón. Cualquier efecto ambiental sobre la síntesis del almidón podría modificar el contenido de carbohidratos del grano y su calidad (Jenner, 1994). Por lo tanto, resulta importante investigar la estructura del almidón para conocer las variantes de sus distintos componentes y establecer las relaciones entre las condiciones de desarrollo del cultivo y dichos componentes, con el objetivo final de interpretar aún más la calidad maltera obtenida. Hipótesis de trabajo: a) teniendo en cuenta que el almidón es el componente mayoritario del endospermo de los granos de cebada cervecera, existe una relación entre su concentración y algunas características ambientales del cultivo (fertilización nitrogenada, temperatura y/ó lluvias durante el llenado de granos); y b) existen efectos ambientales que modifican la síntesis de almidón, influenciando su composición química, el tamaño de los gránulos y sus propiedades físicas, así como la calidad maltera de los granos de cebada cervecera. Objetivos particulares: a) aislar y caracterizar fisicoquímicamente el almidón de cebada cervecera; b) estudiar la relación entre las condiciones ambientales de cultivo, en especial las lluvias, la temperatura y la fertilización nitrogenada, y la concentración y características fisicoquímicas del almidón de los granos; y c) establecer las relaciones con la calidad maltera de los granos.