Cuantificación y Caracterización Físicoquímica del Almidón de Cebada Cervecera: Influencia de las Condiciones de Cultivo

LÓPEZ, OLIVIA VALERIA; LÁZZARI, MARÍA AURORA; RODRÍGUEZ, MARÍA SUSANA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E./Gobierno de Córdoba

El almidón de cebada cervecera se presenta como tipos A (25-40 µm, lenticulares) y B (5-10 µm, esféricos) (Belitz y Gras, 1988). No está claro aún si en la calidad maltera de la cebada, además de las proteínas, influye también la cantidad y las características del almidón. El objetivo de este trabajo fue estudiar la relación entre las condiciones de cultivo (edáficas, climáticas y de fertilización nitrogenada) del cultivar Quilmes Palomar y las características del almidón. Las muestras provinieron de San Mayol y Alberti (provincia de Buenos Aires), cuyas cosechas se realizaron en 1999 y 2000. Los cultivos fueron sometidos a dos tratamiento de fertilización, sin y con agregado de nitrógeno (60 Kg ha-1 a la emergencia). Para el aislamiento y la purificación del almidón se utilizó un método cuantitativo, modificación del método de Morrison (McDonald y Stark, 1988), obteniéndose valores que oscilaron entre 53.32 y 63.33% en base seca, coincidentes con los de bibliografía (MacGregor y Fincher, 1993). Para la caracterización química se determinó el contenido de lípidos (0.856 ± 0.041), fósforo (0.358 ± 0.051), nitrógeno (0.088 ± 0.091) y amilosa total y aparente (26.90 ± 1.88 y 20.79 ± 1.22, respectivamente), no observándose diferencias significativas entre las muestras. El rango de temperatura de gelatinización (62-63 ºC) se determinó por calorimetría diferencia de barrido. Los patrones de difracción de rayos X mostraron un patron de respuesta tipo A. Para observar la morfología y la distribución de tamaño de los gránulos se realizaron micrografías electrónicas. En todas las muestras se observó un mayor porcentaje de gránulos pequeños de forma esférica (entre 0 y 4 µm), oscilando entre 68.35 y 82.02. En un trabajo previo se demostró que estas mismas muestras presentaron diferente respuesta frente al malteo (Aguinaga, 2004). Sin embargo, los resultados obtenidos en este estudio demuestran que esas diferencias no se podrían atribuir al almidón ya que no se encontraron diferencias significativas de los parámetros estudiados entre dichas muestras.