Alimentos probióticos. Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

ROSS, R; ; ; GUSILS, C; GONZÁLEZ S

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de Investigación de Medicina; 2006

Facultad de Medicina, Universidad Nacional de Tucumán, Tucumán, Argentina

La tendencia actual en la industria agropecuaria es la de mejorar los rendimientos sobre la base de la prevención de las enfermedades, sobre todo de las infecciosas. Ciertas infecciones son trasmitidas por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos y suelen tratarse con antibióticos. Uno de los efectos indeseables de estos tratamientos es la aparición y proliferación de cepas resistentes por uso indiscriminado de los mismos. En los últimos tiempos se comenzó a utilizar como prevención alimentos probióticos, tanto en animales como en humanos. Los probióticos son microorganismos vivos, que ingeridos en un cierto número, ejercen efectos benéficos sobre la salud del huésped: suprimen y compiten con los microorganismos indeseables en intestino, intervienen en la prevención de infecciones intestinales, expresión de las actividades antitumorales, y una mejora en la utilización de lactosa en el intestino. A partir de hisopados anales y de materia fecal de cerdos sanos, se aislaron diferentes microorganismos, los cuales fueron seleccionados de acuerdo a sus propiedades bioquímicas y potencialmente probióticas (adhesión, resistencia a condiciones gastrointestinales, inhibición de patógenos intestinales, mejoramiento del índice de conversión de alimentos, etc) Las cepas patógenas causantes de enfermedades de transmisión por alimentos, fueron enfrentadas a los sobrenadantes de las bacterias lácticas aisladas del huésped observándose que un gran número de estos sobrenadantes eran capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos. Se estudió también el efecto inhibitorio de las bacterias lácticas aisladas frente a los patógenos porcinos, al hacer un seguimiento del crecimiento de ambos microorganismos por medio de un cultivo mixto. En este caso, las bacterias lácticas fueron capaces de disminuir la población de patógenos. Por lo tanto, por su capacidad de inhibir a patógenos, podrían emplearse estas cepas ácido lácticas en la elaboración de probióticos. Para que estas bacterias puedan ejercer efectos positivos en la salud, deben llegar vivas al sitio de acción y establecerse allí en un cierto número. Por lo tanto la mayor barrera que deben soportar estos microorganismos es el medio ácido del estómago. La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores, vitaminas, aceites esenciales, microorganismos) son introducidas en una matriz o sistema pared con el objetivo de facilitar su transporte y/o impedir su pérdida, para protegerlos de la reacción con otros compuestos presentes y/o la oxidación. Las cepas aisladas de cerdos jóvenes sanos y seleccionadas por sus propiedades anteriormente citadas, se emplearon para la elaboración de microcápsulas de alginato de calcio destinadas a ser administradas a estos animales. Las cápsulas se prepararon asépticamente por goteo en una solución de CaCl2 0.1M, de una suspensión bacteriana en leche descremada al 20% mezclada con alginato de sodio (1,8% p/v).Se estudió la viabilidad de las bacterias encapsuladas en condiciones gastrointestinales simulada. El análisis de los resultados, permitió inferir la capacidad de las microcápsulas elaboradas de mantener en su interior a las cepas probióticas viables, protegiéndolas de las condiciones ácidas del medio gástrico y liberándolas bajo condiciones de pH intestinal, pudiendo emplearse como una forma de administración