ANALISIS SENSORIAL, CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN DURAZNOS ESTRESADOS.

MARCONI L M; SCOFANO M E; CHAÍN P; LLOPART E

Congreso; XI Congreso Argentino de Nutrición. Calidad de Vida un Desafío Nutricional. 1° Congreso Virtual SAN; 2021

Los duraznos poseen un alto potencial nutricional debido a la presencia de diferentes fitoquímicos como los polifenoles (PF), principalmente por su capacidad antioxidante (CAO). La aplicación de estrés poscosecha genera un aumento en la concentración de compuestos fenólicos en frutas y vegetales, como respuesta a esa condición. El objetivo fue evaluar sensorialmente y determinar el contenido de PF y la CAO de duraznos estresados, simulando posibles condiciones cotidianas de almacenamiento. Se realizaron ensayos de estrés durante 10 días, sometiendo a duraznos de la variedad Flordaking, adquiridos en comercios de la ciudad de Rosario, a la exposición de luz (10 hs diarias a luz natural), de oxígeno atmosférico y a una temperatura de 25°C. A los 0 (sin estrés), 3, 7 y 10 días de estrés se evaluaron sensorialmente por prueba de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) con un panel de 7 expertos y se determinó el contenido de PF y la CAO por las técnicas de Folin-Ciocalteau y ABTS, respectivamente. Se realizó ANOVA como análisis estadístico. Se observó que los duraznos sometidos a 0, 3 y 7 días de estrés obtuvieron los mayores promedios en los atributos evaluados: aspecto, color de piel, olor, sabor, color de pulpa, textura y placer de consumo, este último, definido como el proceso psicológico de selección de un alimento para su compra o consumo, y fue superior en el día 3. En el día 10 los atributos obtuvieron las puntuaciones más bajas, indicando rechazo del producto. Los PF aumentaron significativamente entre los días 0, 3 y 7, siendo mayor el contenido al día 7 (540,63 ± 10,14 mg AG /100g mtra), lo que representó un aumento del 324% con relación a los duraznos no estresados. Con la misma tendencia, la CAO incrementó un 47% en el día 7 (33,70 ± 2,22 µmol TEAC/g mtra). Dichos aumentos no fueron diferentes significativamente entre el día 7 y 10 de estrés. La correlación del contenido de PF y la CAO fue de R2= 0,77. Se produjo un aumento en el contenido de PF y la CAO con el paso de los días y el estrés ocasionado sobre el fruto, por lo que tendría mayores beneficios antioxidantes consumirlos luego de unos días de almacenamiento, mientras sea aceptable sensorialmente.