POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN ZANAHORIAS (DAUCUS CAROTA) MÍNIMAMENTE PROCESADAS

CHAÍN P; LLOPART E

Congreso; XI Congreso Argentino de Nutrición. Calidad de Vida un Desafío Nutricional. 1° Congreso Virtual SAN; 2021

Las zanahorias, una de las hortalizas más consumidas en Argentina, poseen un importante valor nutricional debido a la presencia de nutrientes y de diferentes fitoquímicos como los polifenoles (PF), reconocidos por su capacidad antioxidante (CAO). Esto es de gran importancia para la salud humana, dado que los PF neutralizan radicales libres previniendo diferentes enfermedades. Los PF se acumulan en las hortalizas como respuesta a diferentes tipos de estrés, como ser la injuria por el pelado y rallado. El objetivo fue determinar el contenido de PF y la CAO en zanahorias mínimamente procesadas (MP) a diferentes tiempos de estrés. Las zanahorias (Daucus carota) de la variedad Chantenay se adquirieron en el Mercado de hortalizas y frutas de la ciudad de Rosario. Se procedió a lavarlas, pelarlas y rallarlas, para luego ser desinfectadas con NaClO 100 ppm por 5 min. Se enjuagaron, centrifugaron, envasaron en bolsas de polipropileno selladas y se almacenaron a 5 ºC durante 0, 3 y 7 días. Para la determinación de PF se obtuvieron extractos y se utilizó la técnica de Folin-Ciocalteau con una curva patrón de ácido gálico (GA) expresando los resultados como equivalentes de GA mg/100g de muestra seca. La CAO se determinó mediante la técnica ABTS y se expresó como equivalentes de Trolox (TEAC). Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Se realizó análisis estadístico con ANOVA. El contenido de PF fue de 126.66 ± 0.25 mg GA/100 g para el día 0, 129.84 ± 0.12 mg GA/100 g para el día 3 y de 206.23 ± 17.15 mg GA/100 g para el día 7. Se evidenciaron diferencias significativas de las muestras de los días 0 y 3, con la muestra día 7 (p=0.0065), siendo el aumento al día 3 de 3 % y al día 7 de 59 %. Respecto a la CAO los resultados fueron día 0: 515.20 ± 17.88 µmol TEAC/g; día 3: 594.97 ± 19.46 µmol TEAC/g; y día 7: 786.65 ± 47.47 µmol TEAC/g. Hubo un aumento significativo entre todos los días evaluados (p=0.001), con un incremento del 15 % para el día 3 y del 53 % para el día 7. Como se ha observado en otras investigaciones el contenido de PF y la CAO se relacionaron (R2: 0,88). Se puede concluir que el pelado y rallado, aumenta el contenido de PF, lo cual se manifestó en un incremento de la CAO. El estrés y el paso del tiempo fueron determinantes en la acumulación de PF y esto influye en la CAO de las zanahorias MP.