Puré de vegetales y pescado de reconstitución instantánea

LLOPART EE; BRUGUEZI C; BÁEZ G; BERINO R; BUSTI P; VERDINI R; SCIARA A; DELORENZI N

Chubut

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD XLIII Reunión del Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH); 2021

Introducción: En Argentina el consumo de vegetales y pescado es inferior a las recomendaciones y el de sal es elevado. Un producto liofilizado permite conservar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos originales.Objetivos: Obtener un puré liofilizado de vegetales y pescado de reconstitución instantánea, sin agregado de sal ni aditivos.Metodología: Se usaron como vegetales: papa (50%), calabaza (25%) y zanahoria (25%), se hirvieron en agua, se procesaron y el puré formado se liofilizó y molió hasta obtener un polvo de vegetales (PV). Se seleccionó un pescado de la región: Piaractus mesopotamicus (Pacú), se cocinó al vapor, se liofilizó y se molió hasta polvo (PP). Las condiciones de liofilización para ambos preparados fueron: temperatura de congelamiento -40°C; presión de trabajo: 100 μmHg, ciclo de liofilización 24 h. A los PV y PP se les determinó el contenido de proteína para proponer distintas formulaciones. A cada formulación se le determinó solubilidad y capacidad de retención de agua, para calcular la cantidad necesaria para la reconstitución. Se realizó un análisis sensorial hedónico de preferencia con 7 jueces entrenados, a los cuales se les presentaron 15 g de las formulaciones (a 55°C) en forma incógnita y codificada, debiendo ordenarlas de mayor a menor preferencia, considerando color, olor, sabor y textura.Resultados: El % de proteína en base seca del PV fue 7,73 ± 0,04 y del PP 69,33 ± 0,04. En base al contenido proteico se propusieron 3 formulaciones: F1: PV89%-PP11% (según Código Alimentario Argentino (CAA): ?alimento fortificado en proteína?), F2: PV75%-PP25% y F3: PV48%-PP52% (según CAA: ?alimento fuente de proteína?). Del análisis de los resultados obtenidos se eligieron los siguientes volúmenes de agua a agregar: 84%, 82% y 80% para F1, F2 y F3 respectivvamente. Los jueces manifestaron que las formulaciones fueron aceptables sensorialmente, siendo el orden de preferencia F2>F1>F3. Además, indicaron que el color fue más claro en F3, que el olor y el sabor a pescado fueron percibidos según F1