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Argentina es el quinto exportador de manzanas a nivel mundial y se genera gran cantidad de descarte. La manzana posee abundante cantidad de polifenoles (PF), siendo mayor su contenido en la cáscara. Los PF aumentan en respuesta al estrés, por lo tanto dicho incremento sería una alternativa útil para la utilización de cultivos de descarte. La beta-lactoglobulina (β-lg) puede formar nanocomplejos (NC) con compuestos anfifílicos, como ser PF, conservando su funcionalidad. Se estudió la posibilidad de formar NC con β-lg y PF de cáscara de manzanas rojas (Red Delicious) estresadas. El estrés consistió en 14 días de exposición a luz, oxígeno atmosférico, temperatura de 20 °C y herida mecánica. Los PF se determinaron por el reactivo de Folin-Ciocalteu, expresándose el contenido como ácido gálico (GA). Para analizar la interacción con β-lg se realizaron mediciones de fluorescencia, extinción de la fluorescencia intrínseca de β-lg por agregado de acrilamida, mediciones del tamaño de partícula y potencial ζ. El contenido de PF de cáscara de manzana roja aumentó 256% por efecto del estrés, siendo el contenido 947 ± 13 mg GA/100 g, y por ultrafiltración se determinó que el 52% formó NC con β-lg. Se observó extinción de la fluorescencia de los PF sobre β-lg, presentando una constante de Stern-Volmer de 3,04 a 25°C y 2,03 a 35°C, confirmando la formación de un complejo estático. Los PF se unen a un sitio distinto del bolsillo hidrofóbico, ya que en la extinción de la fluorescencia con acrilamida, no se observó diferencia por la presencia de PF. El tamaño de partícula de β-lg y el potencial ζ no variaron significativamente por adición de PF. Se observó que los PF de cáscaras de manzanas estresadas forman NC con β-lg, permitiendo la revalorización de un producto de descarte, con posibles aplicaciones en alimentos funcionales.

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