Caracterización de polifenoles de cáscaras de manzanas estresadas

LLOPART, E; BUSTI P; VERDINI R; DELORENZI N

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Argentina es el quinto exportador mundial de manzanas, generándose durante la producción una gran cantidad de material de descarte. Las manzanas poseen un alto contenido de polifenoles (PF), principalmente en la cáscara. Los tejidos de las plantas aumentan su contenido en PF como respuesta a diversos tipos de estrés, otorgando un valor potencial a los productos de descarte. En el presente trabajo se estresaron manzanas rojas (Red Delicious) y se analizaron los cambios producidos en el contenido y tipo de PF presentes. Manzanas de buena calidad para consumo fueron adquiridas en el mercado local y estresadas durante 14 días por exposición a la luz natural, y al oxígeno atmosférico, estacionadas a una temperatura de 20°C y sometidas a herida mecánica, para lograr el deterioro de sus cáscaras, simulando un producto de descarte. Se determinó en las cáscaras de las manzanas, antes y después del estrés, el contenido de PF por la técnica de Folin-Ciocalteau. El resultado se expresó como ácido gálico (GA). Se realizaron también corridas de HPLC?DAD?ESI?MS/MS para identificar tipo y cantidad de PF, usando un sistema Agilent Technologies Serie 1200 equipado con bomba de gradiente (Agilent G1312B SL Binary), desgasificador de disolvente (Agilent G1379 B) y automuestreador ( Agilent G1367 D SL + WP). El contenido de PF en las cáscaras de manzanas sin estresar (296 ± 26 mg GA/100 g) aumentó 234% por efecto del estrés (992 ± 45 mg GA/100 g). Los PF identificados previos al estrés fueron: ácido clorogénico (1,019 µg/g), catequina (6,569 µg/g), epicatequina (5,927 µg/g), cianidina-3-O-galactósido (14,800 µg/g), cianidina-3-O-glucósido (6,583 µg/g), quercetina (0,003 µg/g), quercetina-3-O-glucósido (20,105 µg/g), quercetina-3-O-arabinósido (8,021 µg/g), quercetina-3-O-xilósido (4,426 µg/g), quercetina-3-O-ramnósido (5,473 µg/g) y floridzina (13,327 µg/g). Luego del proceso de estrés, el aumento observado para cada PF fue de: ácido clorogénico 335 %, catequina 0 %, epicatequina 16 %, cianidina-3-O-galactósido 155 %, cianidina-3-O-glucósido 133 %, quercetina 1284 %, quercetina-3-O-glucósido 51 %, quercetina-3-O-arabinósido 123%, quercetina-3-O-xilósido 127 %, quercetina-3-O-ramnósido 131 % y floridzina 24 %. El ácido clorogénico y la quercetina presentaron el mayor porcentaje de aumento, ambos polifenoles presentan alta capacidad antioxidante, destacando su efecto anticancerígeno y protección cardiovascular. Se puede concluir que el proceso de estrés en cáscaras de manzanas, durante 14 días, dado por la exposición a la luz y al oxígeno atmosférico, temperatura de 20°C y herida mecánica, generó un aumento en el contenido de PF, sin modificar la calidad de los mismos.