Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de cáscaras de manzanas estresadas

LLOPART EE; BUSTI P; VERDINI R; DELORENZI N

cÓRDOBA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Las manzanas, y más aún su cáscara, poseen polifenoles (PF) con importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante (CAO). Los PF se acumulan en plantas como protección en respuesta al estrés. Se evaluó el contenido de PF en cáscaras de manzanas, se realizaron ensayos de estrés y se determinó el contenido de PF y CAO. Los extractos de cáscaras de 3 variedades de manzanas presentaron diferente contenido de PF (expresado en mg ácido gálico/100 g): Granny Smith (81 ± 1), Galaxy (106 ± 2) y Red Delicious (297 ± 26), y sobre esta última se aplicó estrés durante 21 días, por exposición a la luz y al oxígeno atmosférico, temperatura de 20° C y herida mecánica. Se observó que el contenido de PF y la CAO se relacionaron (R2: 0,74), aumentando las 2 primeras semanas, mientras que no se observaron cambios significativos en la tercera. Los mayores valores fueron para las cáscaras estresadas 14 días, donde el contenido de PF aumentó un 234% y se observó un aumento de la CAO de 85%.