CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE CÁSCARAS DE MANZANAS ESTRESADAS

LLOPART, E; VERDINI R; BUSTI P; DELORENZI N

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología , Gobierno de Córdoba

Los polifenoles (PF) poseen importante influencia sobre la salud humana, principalmente por su capacidad antioxidante (CAO), teniendo potencial aplicación para el desarrollo de alimentos funcionales. Argentina es el quinto exportador de manzanas a nivel mundial y dicha actividad genera una gran cantidad de fruta de descarte. La manzana posee abundante cantidad de PF, siendo mayor su contenido en la cáscara. Los PF aumentan en respuesta al estrés, por lo tanto dicho incremento sería una alternativa útil para la utilización de cultivos de descarte. Se propuso evaluar el contenido de PF en cáscaras de distintas variedades de manzanas, y sobre la variedad de mayor contenido realizar ensayos de estrés, evaluando el efecto del mismo sobre el contenido de PF y la CAO. Se obtuvieron extractos de cáscaras de 3 variedades de manzanas (Granny Smith, Galaxy y Red Delicious) y se determinó el contenido de PF expresados como ácido gálico (GA). La muestra con mayor contenido de PF se estresó durante 21 días por exposición a la luz, exposición al oxígeno atmosférico, temperatura de 20 °C y herida mecánica simultáneamente, para luego obtener extractos los días 0 (sin estrés), 7, 14 y 21. Se determinó el contenido de PF y la CAO (expresada como equivalentes de Trolox: TEAC). Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p