Propiedades de hidratación de harinas de grano entero de sorgo blanco y rojo extrudidos.

LLOPART EE

Santa Fe

Encuentro; XVII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral.; 2013

La Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones (CODEX 2006), recomienda el consumo de cereales integrales, lo cual es apropiado para la población argentina, cuyo perfil alimentario se refleja en la prevalencia de patologías como, elevados niveles de colesterol, de sobrepeso y los altos índices de enfermedades cardiovasculares (Ferrante y col. 2011), que originan la necesidad general de reducir la ingesta de energía, grasas saturadas y trans y colesterol, en concomitancia con el aumento del consumo de fibra (Marchionni y col. 2011). El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de habitantes de las regiones más pobres del mundo, y además no posee gluten, con lo cual se lo puede utilizar como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados a la creciente población celíaca. Este cereal posee ventajas agronómicas dadas por su comprobada versatilidad para crecer bajo condiciones agronómicas muy adversas (FAO 1995). La falta de hábitos es uno de los motivos que genera la reducida incorporación de los granos enteros a la dieta de la población y a esto se le suma el inconveniente de los mayores tiempos de cocción y la escasa variedad de productos elaborados con ellos, debido a la dificultad de incorporarlos en los alimentos, ya que algunos de sus componentes afectan negativamente las características funcionales de varias formulaciones. Una posibilidad de procesamiento es a través de la extrusión, tecnología apropiada para las transformaciones de cereales, dado que permite obtener variedad de productos, con distintas texturas y condiciones tecnológicas apropiadas para incorporarlos y elaborar alimentos (Drago y col. 2010). La aplicación del proceso de extrusión para la obtención de harinas pre-gelatinizadas y cereales instantáneos con diferentes propiedades de sabor, textura y formato, modificando sus propiedades funcionales, se considera como una tecnología de procesamiento adecuada para el grano de sorgo (Martínez y Pau 1992). OBJETIVOS Obtener harinas integrales precocidas de sorgo blanco (SB) y sorgo rojo (SR) aplicando la tecnología de extrusión y evaluar su grado de cocción y propiedades de hidratación.