Incorporación de harinas de grano entero de sorgo y de mijo en la formulación de galletitas dulces.

AIMARETTI N; LLOPART EE; CLEMENTZ A; CODEVILLA A; APPENDINO M; LOSTUMBO M; BIANCO MC

Rosaio

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos ?Hacia nuevos desafíos en la innovación de alimentos, desarrollo sustentable y bienestar nutricional?; 2013

Las guías nutricionales actuales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero, debido a su aporte en fibras dietarias y componentes bioactivos concentrados en el germen y en el salvado. Las propiedades sensoriales de estos productos constituyen aún un desafío para la industria por poseer mayor influencia sobre los consumidores que la biodisponibilidad de nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue obtener harinas de grano entero de sorgo (S) y mijo (M) y evaluar sus propiedades funcionales con el fin de elaborar galletitas dulces crocantes. Se obtuvieron las correspondientes harinas con 100% de rendimiento y se prepararon diferentes formulaciones combinándolas entre sí y con almidones, a fin de mejorar sus propiedades funcionales, las cuales se evaluaron a través del índice de retención de agua alcalina, perfil de capacidad de retención de solventes, farinograma y viscoamilograma, comparándolos con el comportamiento de harina de grano entero de trigo (T). Además, se las evaluó sensorialmente y a la formulación elegida se le determinó el perfil nutricional. Se observó que S no posee buenas aptitudes panaderas, pero su uso en formulaciones con M, almidón de maíz (A) y el almidón de maíz modificado (Am) permitió mejorar su calidad tecnológica. Se prepararon cuatro formulaciones diferentes y la que obtuvo la mejor calidad tecnológica y aceptación sensorial fue la elaborada con 32,6 g% de M, S y A respectivamente y 2 g% de Am. Así, fue posible obtener una variedad innovadora de galletita dulce crocante con harinas de grano entero de sorgo y mijo, sensorialmente aceptable que además es fuente de fibra y apta para celiacos. El perfil nutricional de la formulación seleccionada fue proteínas: 4,3 %p/p, hidratos de carbono 70,4 %p/p, grasas totales 8,6 %p/p y fibra 10,6 %p/p.