Propiedades fisicoquímicas de sorgos blanco y rojo expandidos por extrusión.

LLOPART EE; DRAGO SR; GONZALEZ RJ

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ?Desafíos para una producción sustentable y competitiva? (CICYTAC 2012).; 2012

La incorporación de granos enteros en la dieta se ve reducida por la falta de hábitos de consumo y la poca variedad de productos a base de granos enteros. Una posibilidad es su procesamiento a través de la extrusión, tecnología apropiada para cereales. El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales, que no posee gluten y podría utilizarse para el desarrollo de productos para celíacos. El objetivo fue caracterizar muestras de sorgo blanco (SB) y rojo (SR) y obtener productos expandidos de sorgo integral. Para analizar los efectos de la temperatura y humedad de extrusión en las propiedades fisicoquímicas de los productos extrudidos se utilizó la metodología de superficie de respuesta. Como respuestas se evaluaron: consumo específico de energía mecánica, expansión, volumen específico y evaluación sensorial de la dureza. Las muestras de SR y SB no difirieron en la composición centesimal. Sin embargo, presentaron diferencias en cuanto a características fisicoquímicas de los productos extrudidos. Si bien, la extrusión de ambas muestras de sorgo a 182ºC de temperatura y 14 g/100 g muestra de humedad permitió obtener muestras con buenas características fisicoquímicas, apropiadas para un producto expandido, la expansión para el SB fue un 23% menor que para el SR extrudido en las mismas condiciones.