Efectos de las condiciones de extrusión en las propiedades antioxidantes de harinas precocidas de sorgo integral de bajo contenido de tanino

LLOPART EE; DRAGO SR; DE GREEF DM; TORRES RL; GONZALEZ RJ

Rosaio

Congreso; El alimento como promotor de la salud; 2011

XXXIV REUNION DEL CAPÍTULO ARGENTINO DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIÓN (CASLAN)

El sorgo es una fuente importante de nutrientes, que además presenta un alto contenido de ácido fítico (AF) y taninos (TA) que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y la digestibilidad proteica. Durante el proceso de extrusión se produce la hidrólisis del AF en diferente extensión de acuerdo a las condiciones de extrusión y no se conoce el efecto en el contenido de TA. Estas condiciones de proceso también pueden influir en la actividad antioxidante (AO) del producto resultante. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de distintas condiciones de extrusión en el contenido de AF, de TA y de la AO de harinas obtenidas por extrusión de sorgo integral de bajo contenido de taninos. Para la extrusión se utilizó un equipo Brabender 20 DN. Para analizar los efectos de las variables de extrusión sobre las características fisicoquímicas se utilizó la metodología de superficie de respuesta, tomando como variables la temperatura de extrusión (T) (164, 182 y 200ºC) y la humedad de alimentación (H) (14, 16,5 y 19%). En las harinas extrudidas y molidas se evaluó el contenido de AF utilizando para su separación una resina aniónica y para su cuantificación la medida del fósforo inorgánico. Para medir el contenido de TA se utilizó la técnica de Folin y para la actividad AO se utilizó la técnica de decoloración del radical ABTS y se expresó el resultado como equivalentes de Trolox (TEAC/g muestra). Las pérdidas del AF variaron entre el 40 y el 50% y los valores de TEAC entre 5,7 y 6,4 µmol TEAC/g muestra. El contenido de TA varió de 1,40-1,56 mg ácido tánico/g muestra. Se observó que la pérdida de AF aumentó al aumentar la T de extrusión y disminuyó con el aumento de H, mientras que las propiedades AO disminuyeron con el aumento de H y el efecto de T no fue significativo. Por otra parte, el contenido de TA no fue afectado significativamente por la H ni la T. Esta información sugiere que el efecto de la extrusión en las propiedades AO estaría relacionado con la liberación de compuestos bioactivos por efecto mecánico y no con los contenidos de TA o AF.