Efectos de las condiciones de extrusión en las propiedades de hidratación de las harinas precocidas de sorgo integral de bajo contenido de taninos

LLOPART EE; DRAGO SR; DE GREEF DM; TORRES RL; GONZALEZ RJ

Rosaio

Congreso; El alimento como promotor de la salud; 2011

XXXIV REUNION DEL CAPÍTULO ARGENTINO DE LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIÓN (CASLAN)

El sorgo es una fuente importante de energía y proteínas para millones de habitantes de las regiones más pobres del mundo. Presenta una comprobada versatilidad en resistencia y estabilidad de rendimiento bajo condiciones agronómicas muy adversas. Es un cereal sin gluten y se lo puede utilizar como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados a la creciente población celíaca. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de distintas condiciones de extrusión en las propiedades de hidratación de harinas obtenidas por extrusión de sorgo integral de bajo contenido de taninos. Para la extrusión se utilizó un equipo Brabender 20 DN, un tornillo con RC: 4:1 y una boquilla de 3x20mm. Para analizar los efectos de las variables de extrusión sobre las características fisicoquímicas se utilizó la metodología de superficie de respuesta, tomando como variables la temperatura de extrusión (T) (164, 182 y 200ºC) y la humedad de alimentación (H) (14, 16,5 y 19%). En las harinas se evaluó: solubilidad (S), absorción de agua (AA), respuesta amilográfica, susceptibilidad enzimática y observación al microscopio. Se observó que la S y la AA aumentaron al aumentar T y disminuyeron con el aumento de H. Se verificó una relación directa entre S y AA, que es contraria a lo observado para extrudidos obtenidos con sémolas provenientes de granos desgerminados y descascarados, lo que evidencia un estado de cocción incompleto. Del análisis de respuesta amilográfica se desprende que la H tiene la mayor incidencia sobre la consistencia. La susceptibilidad enzimática, coincidió con lo determinado para la S y la observación al microscopio: la muestra con menor grado de cocción (GC) fue la obtenida a 164ºC y 19% H y la de mayor GC, a 200ºC y 14%H. Asimismo, se observó la mayor presencia de cruz de malta en las muestras obtenidas a menor T y mayor H. Esta información brinda la posibilidad de elegir las condiciones de extrusión que proveen un ingrediente, a base de grano entero, con ciertas características particulares que serán de utilidad de acuerdo al producto final que se desee elaborar.