Popeado de sorgos blancos y rojos.

LLOPART EE; DRAGO SR; GONZALEZ RJ

Rosaio

Congreso; TENDIENDO PUENTES: LA UNIDAD DE CULTURAS AMERICANAS A TRAVÉS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA; 2012

XV Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas (CONFELANYD)

Introducción/Objetivo: La incorporación de los granos enteros en la dieta se ve reducida por la falta de hábitos de consumo, inconvenientes en la cocción y escasa variedad de productos elaborados. Una posibilidad es su procesamiento a través del popeado, tecnología apropiada para cereales. Existen 2 tipos de sorgos para el consumo humano: el blanco (SB) y el rojo (SR), ambos sin taninos condensados (TC). En el presente trabajo se caracterizaron muestras de SB y SR y se estudió su popeado. Materiales y Métodos: A ambas muestras de sorgo se les aplicó la prueba del blanqueo con cloro para medir la presencia de TC (NORMA XVIII-SENASA, 2011), además se les determinó el contenido de taninos (TA) y la composición centesimal (proteínas, extracto etéreo, almidón total y cenizas). Para popear se utilizó un equipo con lecho fluidizado a 250ºC de temperatura durante 1 minuto, tomándose como variable la humedad de alimentación (H) (12, 14, 16, 18 y 20%). Las respuestas medidas fueron el volumen aparente (VA) de la muestra y el rendimiento (R) del popeado. Resultados: El ensayo de TC resultó negativo para ambas muestras, por lo que resultan aptas para consumo humano y el contenido de TA para SB y SR fue de 0,013 y 0,329 mg/ml, respectivamente. No se observaron diferencias estadísticamente significativas en la composición centesimal de ambas muestras de sorgo, siendo los valores medios para SB y SR: proteínas: 11,90 y 11,36%, estrato etéreo: 2,95 y 3,01%, almidón total: 68,88 y 69,95% y cenizas: 1,48 y 1,68%, respectivamente. El atributo más importante para popeado es el VA y se observó que la condición evaluada a 12 % H fue estadísticamente diferente del resto, presentando el menor VA. El mayor VA se obtuvo a 18% H, siendo para SB: 14,37 cm3/g y para SR: 15,68 cm3/g. El mayor R se obtuvo a 18% H, siendo para SB: 50,93% y SR: 55, 23%. Conclusiones: Las muestras de SB y SR analizadas son aptas para el consumo humano y no existe diferencia entre ellas en lo que respecta a la composición centesimal, pero difirieron en relación a su contenido de TA, siendo SR el que posee mayor cantidad. Aunque en ambos casos el proceso de popeado no fue eficiente, SR permitió obtener mayores valores de VA y R.