Crokantita “Rico y saludable en un solo envase"

AIMARETTI, N; LLOPART, E; BAUDINO, C; CODEVILLA, A; CLEMENTZ, A

Rosaio

Otro; II Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores Rosario 2010 (CEAIR 2010); 2012

UCEL

Los hábitos alimenticios de la población argentina reflejan el consumo de una alimentación occidentalizada con predominancia de alto consumo de carne vacuna y baja en fibra. Los elevados niveles de colesterolemia, de sobrepeso, los altos índices de enfermedades cardiovasculares, originan la necesidad general de reducir la ingesta de energía, grasas saturadas, trans, y colesterol, al tiempo que se incremente el consumo de fibra. Este perfil de modificaciones concuerdan con las recomendaciones dietéticas de la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones (CODEX, 2006), que a su vez se basan en el incremento del consumo de cereales de grano entero debido a su aporte de fibra dietética, antioxidantes, minerales, vitaminas, lignanos y compuestos fenólicos (Slavin, 2005); y a que además poseen altas concentraciones de vitaminas B (tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico), minerales (calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio y hierro), tocoferoles y actividad antioxidante (fitatos y compuestos fenólicos) (Miller, 2002). En consecuencia, estos cereales promueven efectos benéficos para la salud como ser: reducción de los niveles de colesterol en sangre, prevención de algunos tipos de cáncer, diabetes, acción laxantes, disminución de enfermedades coronarias y obesidad (Vitali, 2008). Acorde a estas indicaciones hemos realizado un estudio observacional transversal en el mercado Argentino advirtiendo que la oferta de alimentos ricos en fibras no es variada y en consecuencia se propuso la elaboración de un polvo para preparar pizzas caseras a base de harinas de granos enteros de sorgo y mijo. La propuesta consiste en utilizar cereales cuyos cultivos posean menores requerimientos de nutrientes y de agua, como es el caso del sorgo y del mijo, de modo de que puedan cultivarse en regiones agroclimáticas diversas (Oramas et al., 2002). De este modo, diversificando la agroindustria regional se aportaría también una solución positiva, en lo que refiere a la inclusión social y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas celíacas, ya que este sector se ha cuadruplicado en últimos 50 años (Catassi et al., 2007). Le elección de la pizza como variante de un alimento se fundamenta en que este es un producto consumido masivamente, en todos los sectores de la sociedad, por personas de todas las edades. Además es un alimento muy utilizado como menú en las fiestas informales, lo que lo convierte en una alternativa muy adecuada para los festejos de grupos de personas en los cuales se incluye una persona celíaca. Por su parte, si este producto se ofrece como premezcla en polvo se le suma, a todas las ventajas mencionadas anteriormente, el hecho de que sea fácil de comercializar y de manipular en el hogar, pudiendo además incorporar los secretos de todos los chefs a fin de lograr la mejor pizza.