Efectos de las condiciones de extrusión en las propiedades fisicoquímicas de productos extrudidos de sorgo integral de bajo contenido de taninos

LLOPART EE; DRAGO SR; DE GREEF DM; TORRES RL ; GONZALEZ RJ

Buenos Aires

Congreso; Promoviendo la Salud, la Calidad y la Sustentabilidad: Nuevos Procesos, Productos e Ingredientes; 2011

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

El sorgo es una fuente principal de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de habitantes de las regiones más pobres del mundo. Otra ventaja de este cereal es que presenta una comprobada versatilidad en resistencia y estabilidad de rendimiento bajo condiciones agronómicas muy adversas. Es un cereal sin gluten y se lo puede utilizar como materia prima para el desarrollo de alimentos destinados a la creciente población celíaca. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de distintas condiciones de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de productos extrudidos de sorgo integral de bajo contenido de taninos. Para la extrusión se utilizó un equipo Brabender 20 DN, un tornillo con RC: 4:1, una boquilla de 3x20mm y se trabajó a 150 rpm. Para analizar los efectos de las variables de extrusión sobre las características fisicoquímicas se utilizó la metodología de superficie de respuesta, tomando como variables la temperatura de extrusión (T) (164, 182 y 200ºC) y la humedad de alimentación (H) (14, 16,5 y 19%). Como respuestas, se evaluaron el consumo específico de energía mecánica (CEEM), la expansión (E), el volumen específico (VE) y la evaluación sensorial de la dureza (DS) con un panel de expertos. Se observó que el CEEM y la E disminuyeron con el aumento de la T y de la H y el VE aumentó con la T y disminuyó con el aumento de la H. En cuanto a la DS, disminuyó con el aumento de T mientras que aumentó con el aumento de H. La muestra de mayor dureza fue la de menor grado de cocción (GC) obtenida a 164ºC y 19% H y la más blanda fue la obtenida a 200ºC y 14%H, de mayor GC. Esto indica que la DS se relacionó de manera inversa con el GC. Teniendo en cuenta las características fisicoquímicas de los diferentes productos extrudidos, se puede considerar que la extrusión de sorgo integral a 182ºC de temperatura y 14% de humedad permitió obtener una muestra con buenas características fisicoquímicas, apropiadas para un producto expandido.