Análisis sensorial hedónico de yogurt helado adicionado con extractos proteicos de espirulina

SILVA P; SULEIMEN A; RISSO P; INGRASSIA R; LLOPART EE

Rosario

Congreso; XXIV Congreso y XLII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2023

Los extractos acuosos de espirulina (ESP) son ricos en su proteína mayoritaria ficocianina C, decolor azul, pero su utilización directa en alimentos podría generar rechazo sensorial por suflavour característico de alga. Esto los convierte en una alternativa ideal para ser utilizadoscomo alternativa a los colorantes alimenticios azules de origen artificial, que se convierten en unriesgo para la salud en casos de hipersensibilidad o cuando son consumidos en nivelessuperiores a la ingesta diaria admisible. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluaciónsensorial hedónica de yogures helados (YH) adicionados con extractos de ESP como colorante.Se obtuvieron dos extractos en polvo a partir de ESP importada (EI) y ESP de producciónnacional (Hydro Farming S.A.) (EN), a través de un procedimiento en licencia de know-how. Elyogurt helado control (YHC) se preparó con una heladora (ATMA) a partir de una mezclapreviamente homogeneizada de yogurt entero natural, crema de leche, leche en polvo y sacarosa(68% P/P, 8,2% P/P, 6,8% P/P y 17% P/P, respectivamente). La adición de los extractos de EI yEN se realizó previo a la homogeneización de los ingredientes en la mezcla al 0,5% P/P,obteniéndose las muestras YHI y YHN, respectivamente. Se utilizó un test de aceptabilidad de 7puntos (7: me gusta muchísimo a 1: me disgusta muchísimo) y los atributos evaluados fueron:olor, apariencia, color, sabor general, dulzor, acidez, textura y aceptabilidad general. Además,previo al test, se realizó una breve encuesta para caracterizar la población evaluadora y sushábitos de consumo en relación al YH y la ESP. Participaron 27 personas, de entre 23 y 55 años(78% femeninas y 22% masculinas). Se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis,fijando un nivel de significancia del 5%. Si bien más del 90% de los participantes declararonconocer la existencia de la ESP y manifestar que la consumirían, sólo el 59% indicó conocer losbeneficios de su consumo y únicamente el 22% la consumió alguna vez. No hubo diferenciasestadísticamente significativas entre las 3 muestras, lo cual indicaría que la adición de losextractos de ESP no generan diferencias en la aceptabilidad de los atributos evaluados. Cabedestacar que YHI gustó mucho (6) en los atributos: apariencia, color, sabor general, textura yaceptabilidad general y YHN en color y textura, siendo para ambos yogures, el resto de laspuntuaciones de 5 (me gusta un poco). Por otra parte, más del 90% de los participantesindicaron que la formulación de YH que más le agradó fue alguna de las preparada conextractos de ESP, habiendo sido superior para YHN. Como conclusión de este trabajo se puedeinferir que la adición de extractos de ESP a la formulación de YH no impactó negativamente enlos atributos evaluados, incluso agradaron más que el YHC, demostrando que es posibleutilizarlos como colorante natural azul y/o verde. Este aspecto es importante porque permitiríala incorporación aceptable sensorialmente de un colorante natural.