Evaluación sensorial hedónica de golosinas a base de gelatina con extractos de una microalga

SULEIMEN A; SILVA P; RISSO P; INGRASSIA R; LLOPART EE

Rosario

Congreso; XXIV Congreso y XLII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2023

Durante estos últimos años se ha puesto el foco en alternativas naturales de colorantes enreemplazo de sus contrapartes artificiales debido a reportados efectos adversos para la salud. Eneste sentido los extractos de espirulina (ESP), ricos en ficocianina C (FCC), presentan unapotencial aplicación en la industria alimenticia debido a su color azul intenso. El objetivo deeste trabajo fue realizar un ensayo de aceptabilidad por evaluación sensorial hedónica degomitas de gelatina adicionadas con extractos de ESP en polvo, en presencia y ausencia de unacidulante (ácido cítrico). Se obtuvieron dos extractos de FCC en polvo a partir de ESPimportada (EI) y ESP de producción nacional (EN) provisto por la Empresa Hydro FarmingS.A., a través de un procedimiento en licencia de know-how. Las gomitas se prepararon a partirde una mezcla de gelatina sin sabor (18% P/P), azúcar (36% P/P), saborizante tutti-fruti (0,7%P/P) y agua (45% P/P). La adición de los EEI y EEN se realizó al 0,28%P/P, y a su vez, enausencia y en presencia de ácido cítrico al 0,22%P/P. Se utilizó un test de 7 puntos (7: me gustamuchísimo a 1: me disgusta muchísimo) y los atributos evaluados fueron: olor, apariencia,color, sabor general, dulzor, acidez, textura y aceptabilidad general. Además, se realizó unabreve encuesta para caracterizar la población encuestada y sus hábitos de consumo de gomitas yde ESP. En el caso de menores de 18 años se solicitó la autorización firmada por su adultoresponsable para participar. Debido a que las puntuaciones de los atributos no presentaron unadistribución normal, se realizaron test no paramétricos (Kruskal-Wallis y Tukey) para lacomparación entre las muestras, fijando un nivel de significancia del 5%. Participaron 22evaluadores de entre 10 y 56 años (91% femeninos y 9% masculinos). Mientras que el 75% delos mismos manifestaron tener conocimiento de la existencia de la ESP y, a su vez el 80%declaró que la consumiría, sólo el 20% afirmó haberla consumido alguna vez. Las puntuacionescorrespondientes a los atributos olor, sabor general, dulzor, acidez, textura y aceptabilidadgeneral no presentaron diferencias significativas entre las seis muestras. Las medianas de laspuntuaciones correspondientes al olor, sabor general y dulzor fueron en promedio de 5 (megusta un poco) y las de las correspondientes a acidez y textura de 4,75 (entre me gusta un poco yno me gusta ni me disgusta). La mediana de las muestras para la aceptación general fue enpromedio de 5,25 (entre me gusta un poco y me gusta mucho). Por otro lado, los atributosapariencia y color presentaron diferencias significativas entre las muestras control y lasadicionadas con extractos de ESP, sin efectos por la adición de ácido cítrico: en ambosparámetros las medianas de las puntuaciones fueron de 5 (me gusta un poco) y de 6 (me gustamucho) para las muestras sin y con extracto de ESP, respectivamente. Este resultado manifiestala aceptabilidad del producto por la percepción visual del color y la apariencia otorgados por lapresencia de los extractos de la microalga. En conclusión, independientemente de la procedenciade la materia prima de partida (EI vs. EN), se logró la obtención de extractos de FCC aptos paraotorgar color (azul y/o verde) en la formulación de gomitas a base de gelatina, permitiendo unamejor aceptación sensorial en cuanto al color y la apariencia, sin impactar negativamente en lapercepción de los demás atributos evaluados.