Sopa instantánea de arroz y vegetales obtenida mediante proceso de liofilización. Rotulado nutricional y etiquetado frontal

BRUGUEZI C; FORMIGLI R; LLOPART EE; VERDINI R; BUSTI P

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. VII Simposio Latinoamericano Sobre Higiene y Calidad de Alimentos. V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2023

Universidad Católica Argentina

El presente trabajo tuvo como objetivos, caracterizar químicamente la sopa instantánea de arroz y vegetales obtenida mediante proceso de liofilización, confeccionar su rótulo nutricional y establecer la presencia o ausencia de sellos de advertencia. Se preparó un caldo a partir de vegetales frescos (acelga, ajo, apio, cebolla, cebolla de verdeo, papa, pepino, pimiento, puerro, repollo, tomate, zanahoria), sal, aceite de girasol y vino tinto. Además, arroz largo fino parbolizado comercial (Knorr®) fue hervido en el caldo desarrollado. Por otra parte se cortaron vegetales crudos (cebolla, puerro, perejil, tomate y zanahoria). Luego, se liofilizaron separadamente el caldo, el arroz hervido y los vegetales crudos cortados. Las condiciones de liofilización fueron: temperatura de congelamiento: -40 °C, temperatura del ambiente: 25 °C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización: 24 h. Para obtención de la sopa se mezclaron caldo, arroz y vegetales liofilizados en proporciones adecuadas para constituir una porción (11,8 g para preparar 200 mL de producto final) y se envasaron al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad de 75 micrones. La caracterización química del producto final fue comparada con la de un producto comercial similar e incluyó la determinación del contenido de humedad, materia grasa, proteínas, cenizas, hidratos de carbono y sodio. La confección del rótulo nutricional se hizo de acuerdo a lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA). Para identificar si el producto debía o no, llevar sellos de advertencia se utilizó la calculadora de sellos de ANMAT. La caracterización química de la sopa fue: humedad (%) 6,6±0,1; cenizas (%) 11,6±0,1; grasas totales (%) 1,6±0,1; ácidos grasos saturados (%) 0,3±0,1; ácidos grasos monoinsaturados (%) 0,6±0,1; ácidos grasos poliinsaturados (%) 0,7±0,1; ácidos grasos trans (%) 0; proteínas(%) 6,8±0,1; fibra alimentaria (%) 1,2±0,1; hidratos de carbono (%) 73±1 y sodio (mg/100g) 34,5±0,7. El análisis de composición proximal arrojó valores similares al producto comercial, exceptuando la cantidad de sodio que se vio ampliamente reducida. En base a la porción se calcularon el valor energético, el contenido de los demás nutrientes y sus correspondientes porcentajes de valor diario (%VD). El rótulo nutricional del producto fue: Valor energético 38 kcal - 158 kJ (%VD: 2); hidratos de carbono 8,6 g (%VD: 3); proteínas 0,8 g (%VD: 1); grasas totales 0 g (%VD: 0); grasas saturadas 0 g (%VD: 0); grasas trans 0 g (%VD: -); fibra alimentaria 0,1 g (%VD: 1) y sodio 0 mg (%VD: 0). Teniendo en cuenta los límites según la ley de etiquetado frontal para la primera y segunda etapa, la sopa desarrollada no llevaría sellos de advertencia en ninguna de las dos. Además, puede añadirse la frase “no contiene sodio” como “CLAIM nutricional”, posibilitada por la ausencia de sellos y por cumplir con las condiciones fijadas por el CAA. En conclusión, se desarrolló una sopa instantánea de arroz y vegetales por el método de liofilización que presenta una notable reducción en el contenido de sodio, el producto cumple con las exigencias establecidas por las legislaciones vigentes y no presenta sellos de advertencia.