Evaluación sensorial hedónica de panes con fibra y sin sal agregada

CARRÓN S,; KOZYRA BILICICH S; SOAZO M; VERDINI R; LLOPART E

Rosario

Jornada; II JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA FBIOyF; 2023

FBIOyF

Introducción: El pan es un alimento muy consumido por ser socialmente aceptado y relativamente económico. Presenta gran potencial para fomentar una alimentación saludable, como ser reducción del consumo de sodio y es apto para el agregado de ingredientes funcionales, como fibra alimentaria. En los alimentos modificados, especialmente aquellos tradicionales como el pan, es fundamental asegurar la aceptabilidad sensorial, requisito prioritario para que finalmente sean consumidos. Por este motivo se propone como objetivo elaborar panes con distintas fibras y sin sal agregada y evaluar su aceptabilidad sensorial.Materiales y métodos: Se formularon 3 panes con agua, aceite de girasol alto oleico, azúcar, levadura, la combinación de harina refinada (HR), harina integral (HI) y reemplazos parciales con salvado de trigo (ST) y fibra comercial de trigo WF90 (WF90). Las formulaciones obtenidas fueron: HR-HI (50-50%) pan integral fuente de fibra, HR-HI-ST (50-27-23%) y HR-HI-WF90 (50-37-13%) panes con alto contenido de fibra. Se realizó una encuesta (n=22) para caracterizar la población y sus hábitos de consumo y además una evaluación sensorial hedónica de los 3 panes. Para la evaluación sensorial se utilizó un test de 9 puntos (9: me gusta muchísimo a 1: me disgusta muchísimo) y los atributos evaluados fueron: olor, apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad general. Resultados: La muestra estuvo integrada por la misma cantidad de individuos femeninos y masculinos, cuyas edades variaron entre 23 y 55 años, siendo el promedio de 38 ± 11 años. El 55% de los encuestados manifestó consumir pan blanco con sal. La mayor frecuencia de consumo de pan integral fue de menos de 1 vez por semana (40%) y el 77% manifestó nunca consumir pan sin sal, cabe destacar que el 50% indicó que estaría dispuesto a cambiar el pan que consume habitualmente por uno con fibra y sin sal agregada. En relación a las 3 formulaciones HR-HI, HR-HI-ST, HR-HI-WF90: el olor fue significativamente más aceptable para la tercera formulación, siendo los promedios 6, 6 y 8, respectivamente. Respecto a los demás atributos no existió diferencia significativa en cuanto al promedio, pero si se considera una buena aceptabilidad la suma de las intensidades me gusta mucho, me gusta bastante y me gusta muchísimo, el pan HR-HI obtuvo los mayores porcentajes de preferencia, seguido por el pan HR-HI-ST. El pan integral disponible en el mercado es similar a HR-HI, lo que pudo provocar su mayor preferencia por ser un producto conocido por los evaluadores.Conclusiones: Considerando que la población encuestada no consume frecuentemente pan con fibra sin sal agregada, los panes formulados con alto contenido de fibra no fueron rechazados, en particular el pan HR-HI-ST, siendo esto alentador para continuar nuevas experiencias.Referencias: 1) Stone, H., Sensory evaluation practices, Academic press Elsevier, 2020, 297-336. 2) García-Gómez, B., Food Control, 2022,134, 108765.