Empleo de bagazo de jugo prensado en la preparación de galletitas reducidas en grasa y azúcar: análisis físicoquímico

KOZYRA BILICICH S; CARRÓN S,; LLOPART E; VERDINI, ROXANA A.; SOAZO M

Jornada; II JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA FBIOyF; 2023

FBIOyF

Introducción: Las galletitas dulces contienen una cantidad excesiva de azúcares y grasas. La Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares mostró que el 90,8% de los encuestados compra galletitas (el 50,9% al menos 1 vez por semana, el 19,3% cada 15 días y el 14,4% una vez por mes). Al ser un alimento ampliamente consumido se justifica desarrollar estrategias para mejorar su calidad nutricional. La fibra alimentaria podría constituir una alternativa interesante de reemplazo tanto de azúcares como de grasas. La elaboración de jugos naturales prensados de frutas y verduras listos para beber genera un residuo rico en fibra denominado bagazo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue emplear el bagazo de jugo prensado como reemplazo parcial de la materia grasa y el azúcar en una receta de galletita, analizando los parámetros fisicoquímicos de las galletitas obtenidas.Materiales y métodos: Se elaboró un jugo prensado empleando pera, manzana, naranja y rabanito. Luego, el bagazo retenido por el filtro de la juguera se secó en un horno a 100 ºC hasta una humedad final menor al 15%. Una vez alcanzada la temperatura ambiente el bagazo seco se molió (BS) y se almacenó envasado al vacío. Se realizaron dos formulaciones de galletitas: control (GC) y otra reemplazando el 50% del aceite y el 50% del azúcar por BS (GBS). Los otros ingredientes empleados fueron: harina de trigo, aceite de girasol de alto oleico, avena, agua y polvo de hornear. La elaboración comenzó con la hidratación de la avena, luego se incorporó el azúcar y el aceite. Posteriormente, se agregaron los ingredientes secos tamizados alternando con el agua hasta obtener la masa, la cual se dejó reposar 15 min. Luego, la masa se estiró, se obtuvieron las galletitas con un cortante circular y se hornearon a 180 °C por 8 min. Una vez que alcanzaron temperatura ambiente se realizaron determinaciones de humedad (H), fuerza al quiebre (Fmax), diámetro (D), espesor (E) y color superficial (parámetros L*, a* y b*).Resultados: La formulación GBS presentó mayor humedad y esto se reflejó en una menor fuerza al quiebre. En cuanto a la morfología, la GBS mostró mayor espesor y menor diámetro que la GC debido a una mayor expansión transversal y una contracción longitudinal. El análisis global de los parámetros de color evidenció un color amarillo con una moderada intensidad y brillo para la GC, mientras que GBS presentó un color amarillo más oscuro y menos brillante.Conclusiones: En base a los resultados fisicoquímicos obtenidos, la incorporación de bagazo en la formulación de galletitas puede ser una estrategia prometedora para mejorar su calidad nutricional. Sin embargo, es necesario realizar estudios adicionales para evaluar aspectos sensoriales y de aceptabilidad, así como analizar en detalle el perfil nutricional. Estos resultados abren nuevas posibilidades en la industria alimentaria para desarrollar productos más saludables y valorizar subproductos, contribuyendo así a una alimentación más equilibrada y sostenible.