Análisis sensorial descriptivo de purés de vegetales y pescado liofilizados

LLOPART EE; BRUGUEZI C; VERDINI R; DEL PAZO F; SCIARA A; DELORENZI N; BUSTI P

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2022; 2022

La última encuesta nacional de nutrición y salud, relevó que el consumo de vegetales y pescado en argentina es muy inferior a lo recomendado, y contrariamente, la ingesta de sal es muy elevada. La liofilización es una tecnología que permite preservar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos originales. Se propuso evaluar sensorialmente purés liofilizados de vegetales y pescado de reconstitución instantánea, sin agregado de sal ni aditivos, con aporte de proteínas de alto valor biológico. Los vegetales elegidos fueron papa (50%), calabaza (25%) y zanahoria (25%). Se cocinaron al vapor, procesaron, liofilizaron y molieron hasta polvo (PV). El pescado escogido por ser de la región fue el Piaractus mesopotamicus (Pacú) (criado en el Acuario del IBR). Se evisceró, despinó, cocinó al vapor, liofilizó y molió hasta polvo (PP). Las condiciones de liofilización fueron: temperatura de congelamiento -40°C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización 24h. La molienda se realizó hasta tamaño de partícula que atraviese una malla ASTM N° 30. A los PV y PP se les determinó el contenido de proteína para diseñar distintas formulaciones, solubilidad y capacidad de retención de agua, para calcular la cantidad de reconstitución. Se realizó un análisis sensorial descriptivo cuantitativo con 9 jueces entrenados y familiarizados con este producto quienes fueron capacitados en sesiones previas, para definir los atributos a evaluar, generar y acordar los puntos de anclajes, en una escala no estructurada de 15 puntos. Se discutió en detalle el procedimiento de evaluación y manipulación de las muestras para analizarlas con precisión. Se les presentaron 15±1 g de cada formulación de puré a 55°C en vasos de poliestireno codificados con 3 dígitos al azar. El porcentaje de proteína en base seca del PV fue 7,73±0,04 y del PP 69,33±0,04. En base al contenido proteico se propusieron: F1: PV89%-PP11% “alimento fortificado en proteína” (por Código Alimentario Argentino (CAA)), F2: PV75%-PP25% y F3: PV48%-PP52% “alimento fuente de proteína” (por CAA). La cantidad necesaria de agua para la reconstitución de cada formulación fue: 84%, 82% y 80% para F1, F2 y F3, respectivamente. Del análisis sensorial resultó que el olor y sabor a pescado aumentaron significativamente de F1