Elaboración de snack de zanahoria por métodos de deshidratación combinados

BERGIA B; LLOPART E; GIACOMINO; REINHEIMER A; AIMARETTI N

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2022; 2022

Argentina produce anualmente 200.000 toneladas de zanahorias y se descartan, por tamaño y forma, 20-100 toneladas diarias sólo en la Costa santafesina. Nuevos productos derivados de estos descartes permiten agregarles valor y disminuir el daño ambiental. El objetivo fue aprovechar las zanahorias descartadas para elaborar snack de zanahoria deshidratada, saludable, apto para celiacos y vegetarianos. Para ello, las zanahorias descartadas se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 1 mm de espesor. Se llevó a cabo un proceso de disminución de la actividad de agua combinando: deshidratación osmótica (solutos: NaCl, sacarosa, ácido cítrico; variables: concentraciones de soluto, temperatura de solución y tiempos de inmersión) y secado térmico por convección forzada, con el objetivo de reducir el tiempo del proceso y el consumo de gas durante el secado. La referencia del punto final fue humedad menor al 7%, conforme al código alimentarios argentino. Con un panel semi-entrenado se seleccionó, entre los 27 procesos ensayados, el snack más adecuado sensorialmente, sobre el que se realizó una evaluación sensorial hedónica con 50 evaluadores no entrenados, utilizando una escala de 9 puntos y los atributos valuados fueron: apariencia, color, olor, sabor, textura y calidad general. Los resultados obtenidos reflejan que la deshidratación osmótica con diferentes concentraciones de NaCl (20-10 g%) durante 2 ó 4 h es eficiente en todos los casos, independientemente de la temperatura de trabajo. Cuando estas muestras fueron sometidas a secado térmico necesitaron sólo 3h para lograr humedades aproximadas de 10,5 g% y se obtuvo un producto con buen color, forma, aspecto agradable y fresco, pero cuyo sabor salado no permitió su aceptación en las evaluaciones sensoriales. Cuando la deshidratación osmótica se realizó con soluciones hipertónicas de sacarosa (19-50 g%) se observó que se necesita una concentración de sacarosa superior a 30 g% para lograr una eficiente disminución de la humedad, significativamente mayor a 45 ºC. Sin embargo, por encima de 40 g% sacarosa, la velocidad de disminución de humedad no aumenta en proporción a la concentración de soluto. Durante el secado térmico se lograron valores de humedad de 12,2±0,6 en 2 h y 7,0±0,5 g% en 3 h, pero se obtuvieron rodajas de zanahoria deshidratadas que fueron sensorialmente descartadas por su ondulamiento excesivo, color oscuro inaceptable y mal aspecto, pese a que poseían sabor suave y agradable, que resaltaba el sabor característico de la zanahoria, pero más dulce. Combinando las experiencias anteriores se concluyó que 4 h de deshidratación osmótica (NaCl 0,5%, azúcar 35%, cítrico 0,05%) más 3h de secado térmico permiten lograr un producto de humedad adecuada, buena aceptabilidad general para todos los atributos (>7 puntos), siendo el mejor puntuado: apariencia (8,7) y el peor: textura (7,4). Esto puede deberse a la comparación con los snacks fritos de consumo habitual que poseen una textura crocante. Combinando diferentes métodos de deshidratación se desarrolló un snack natural a base de zanahoria de descarte, nutricionalmente saludable y sensorialmente aceptable, apto para celíacos y vegetarianos, que podría ser rotulado como alimento funcional por contener 22,7 g% de fibra.