Elaboración de una barra de cereal a base de grano entero de sorgo blanco popeado: “POP-SOR”

LLOPART E; VEGLIA MN; DINARDO MJ; LOSTUMBOS

Rosario

Otro; CEAIR; 2013

UCEL

El sorgo es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo, después del trigo, el arroz, el maíz y la avena. Es un cultivo que en algunas regiones del mundo está sustituyendo al maíz, por su resistencia a enfermedades virales y fúngicas y poca demanda de agua, lo que lo convierte en un cereal de menor costo. En nuestro país se utiliza fundamentalmente como grano y para la alimentación animal, sin embargo ha comenzado a difundirse el uso de sorgo sin tanino condensados para la alimentación humana, por su calidad y por complementar o reemplazar a otros cereales en la elaboración de subproductos(Pérez 2010). Dentro de las ventajas apreciables en relación a la salud humana, el grano de sorgo ofrece alto contenido en fibra insoluble y, siendo sus proteínas y almidón de más lenta digestión comparados con la de otros granos, es muy bueno para la alimentación de los diabéticos (Chessa 2011). El grano de sorgo aporta vitaminas del complejo B, E, D y K y posee una importante capacidad antioxidante (FAO 1995). Su utilización permitirá responder a la Estrategia Mundial dirigida a las poblaciones (CODEX 2006), donde se recomienda el consumo de cereales integrales, para ayudar a combatir el problema creciente de enfermedades crónicas degenerativas, especialmente la obesidad (Slavin 2005). Los taninos son compuestos que afectan negativamente el valor nutritivo del sorgo, ya que fijan las proteínas del grano reduciendo su disponibilidad e inhiben la acción de la amilasa disminuyendo la digestibilidad de los granos. En el mercado Argentino actual, todos los sorgos con taninos condensados, toman una coloración marrón-café, de manera que son fácilmente identificables al ser comparados con los sorgos rojos o blancos sin taninos condensados. Ya existen en el mercado sorgos blancos sin pigmentos antociánicos, que ofrecen la cualidad de poder ser molidos directamente, produciendo una harina blanca apta para el consumo humano. (Chessa 2011). El sorgo granífero tiene un potencial enorme como participante en la producción de alimentos y bebidas para el ser humano. Galletitas, pastas, productos expandidos, aperitivos, embutidos, cerveza, están siendo elaborados hoy en día a partir de este grano y que, por no tener proteínas formadoras de gluten, lo hacen un ingrediente apto para ser consumido incluso por la población celíaca (Chessa 2011). De lo expuesto anteriormente, se desprende la necesidad de ofrecer nuevos alimentos funcionales a base de granos enteros, como es el caso del sorgo, que además de no contener gluten y proporcionar una alimentación variada, agregaría a los productos otras propiedades funcionales y nutritivas, como ser mayor contenido de minerales, vitaminas y fibras (Aimaretti, 2011). A través de la utilización de una tecnología aplicada a otros cereales como es el popeado, que permite utilizarlo como grano entero, con todos los aportes beneficios para la salud al incluir la fibra y micronutrientes que posee, se propuso elaborar una barra de cereal, por ser un producto que se consume masivamente, por personas de todas las edades, fácil de manipular y consumir. Ofreciendo, además, otra opción adecuada e innovadora para la creciente población celíaca, proporcionando la oportunidad de incorporar otra variedad de cereal libre de gluten.