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Introducción: Las frutas se consideran fuente de aromas y sabores, aportan vitaminas, minerales y fibra, entre otros nutrientes, pero según indican expertos en alimentación, nutrición y prevención de enfermedades de la FAO/OMS, la mayoría de la población sigue sin consumir la cantidad suficiente. Actualmente, se busca conservar las características organolépticas de alimentos mediante diferentes técnicas. La liofilización prolonga la vida útil de los productos alimenticios, preservando las propiedades fisicoquímicas y nutricionales. En el presente trabajo se propuso evaluar sensorialmente el efecto de la liofilización y posterior rehidratación de las siguientes frutas seleccionadas: banana, kiwi y manzana. Las frutas se adquirieron en el mercado de la ciudad de Rosario (Argentina), se lavaron, escurrieron y secaron con papel. La mitad de cada muestra se conservó en heladera (4 °C), mientras que la otra mitad fue liofilizada en un equipo Liofilizador L101 (Liotop, Brasil) (ciclo de 24 horas a 50 µHg y -56 °C). Posterior a este tratamiento se rehidrataron las frutas por inmersión en agua a 25 °C durante 3 segundos e inmediatamente se realizó el análisis sensorial. Resultados: La evaluación sensorial de las frutas naturales y liofilizadas rehidratadas se realizó con un panel semi-entrenado de cinco miembros, de acuerdo con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Se analizaron los siguientes atributos: color, aspecto, olor, sabor, turgencia y calidad general. Se usó una escala no estructurada de 10 cm anclada en 1 (menos favorable) y 9 (más favorable). Según el análisis sensorial, color, aspecto, olor y sabor no fueron diferentes estadísticamente (p > 0,05), es decir que la liofilización y posterior hidratación no modificaron estos atributos respecto a la fruta natural. Sin embargo, la turgencia fue significativamente diferente, siendo en todos los casos mayor para las frutas naturales (banana natural: 6,8, banana liofilizada rehidratada: 3,6; kiwi natural: 7,1, kiwi liofilizado rehidratado: 4,6; manzana natural: 7,6, manzana liofilizada rehidratada: 5,2). Respecto a la calidad general evaluada, no se detectaron diferencias significativas. Conclusiones: En conclusión, las frutas liofilizadas rehidratadas fueron menos turgentes que las naturales, pero es de destacar que la calidad general y demás atributos evaluados en el presente trabajo no variaron sensorialmente

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