Paredes celulares vínicas adicionadas como prebióticos en alimentos de consumo masivo

CABEZA, M. S.; FLORES, C. A.; HERRERA, C. A.; SANGORRÍN, M. P.; ORDOÑEZ, A. L.

Buenos Aires

Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

AATA - ALACCTA

El objetivo del presente trabajofue formular alimentos funcionales a partir de productos regionales yprebióticos. El prebiótico seleccionado es paredes celulares de levaduras vínicas autóctonas autolisadas, que contienen fibradietética insoluble en agua (β-glucano y α-manano) y manoproteínas, componentebeneficioso para los alimentos. Se diseñaron2 alimentos funcionales: salsa de tomate y aderezos tipo mayonesa adicionados conprebiótico. Se evaluaron cambios en recuentos microbiológicos (segúnlegislación vigente), propiedades fisicoquímicas (metodologías AOAC), actividad emulsionante y estabilidad deemulsión en la matriz alimentaria a la que se adiciona el prebiótico en diferentescondiciones. Finalmente, se realizó evaluación sensorial con catadoressemi-entrenados: pruebas afectivas de preferencia y analíticas escalares deintervalo.Los aderezos elaborados con agua,aceite y distintas proporciones de paredes de levaduras autolisadas (0,2%; 0,5%y 0,8%) poseyeron un grado de estabilidad de emulsión de entre 30 y 60%. Laformación de la emulsión no fue exitosa. Como la estabilidad de una emulsióndepende también de la fuerza aplicada para la emulsificación, utilizandoagitadores de mayores rpm que los que se probaron, se espera que la estabilidadsea mayor. La estabilidad de emulsión de la mayonesa disminuye con el paso deltiempo (a partir de los 10 días de elaboración).Se observa un leve aumento del pHde los alimentos diseñados (4,6) al adicionar el prebiótico. Es muy necesariocontrolar este factor para que no supere el valor 4,5, evitando el desarrollopotencial de C. botulinum. Lossólidos solubles (°Bx) y la densidad también aumentaron ligeramente.El uso de ingredientes con previotratamiento térmico (huevo en polvo pasteurizado, pulpa de tomate contratamiento hot break y envasado en caliente), levaduras autolisadas y aguaapta para elaboración de alimentos y consumo humano, permitieron obtener unalimento inocuo, sin desarrollo de bacterias, hongos y levaduras, especialmentede origen patógeno.Los aderezos tipo mayonesa seelaboraron bajo un diseño experimental, cuyos ingredientes base fueron 65% deaceite de oliva, 22,5% de agua, 5% de huevo en polvo pasteurizado, 4% devinagre, 1,5% de sal de mesa (NaCl), y A) 2% de azúcar, sin prebiótico; B) 2%de azúcar, 0,8% de prebiótico; C) 1% de azúcar, sin prebiótico; y D) 1% deazúcar, 0,8% de prebiótico. No hay una clara preferencia de los encuestados (By C); algunos se inclinaron por el sabor dulce y otros por el salado. Ningúnencuestado prefirió la formulación D, por su sabor más ácido que los otrosaderezos analizados. Se destaca que la formulación B presentó una preferencia del42,9% y contiene el prebiótico estudiado.La incorporación de paredes de levaduras autolisadas otorga másconsistencia a la salsa de tomate, característica que fue reconocida por losencuestados. En cuanto al grado de preferencia, no se presentaron diferenciassignificativas entre las dos formulaciones propuestas (43% para testigo y 57%para salsa adicionada con 0,4% de prebiótico).Se concluye que es posible elaborar alimentos de consumo masivocon paredes celulares vínicas como prebióticos, ajustando el pH de los mismospor debajo de 4,5.