Caracterización reológica de mostos de uva clarificados

MUÑOZ PUNTES, E.; RUBIO, L. A.; LONGHI, M. F.; SANTILLÁN, M. J.; GENTILE, A.; CABEZA, M. S.; ZURITZ, C. A.; MUÑOZ, M.S.

Córdoba

Simposio; Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud; 2003

Delfino Consultores

El conocimiento de las propiedades reológicas de los alimentos es de aplicación en: diseño de procesos y equipos en ingeniería, evaluación sensorial, información sobre la estructura del alimento y control de calidad. El trabajo forma parte del Proyecto de Investigación “Estudio Comparativo en Evaporadores de Tubos”, siendo el comportamiento reológico de la mayor importancia en el diseño de equipos de evaporación, ya que influye directamente en los coeficientes particulares de transferencia calórica. OBJETIVO:  - Hallar una ecuación predictiva de la viscosidad del mosto de uva                            clarificado para distintas concentraciones y temperaturas. METODOLOGÍA: Se trabajó con muestras de distintas concentraciones de mosto de uva (de 23 a 70 ºBrix) obtenidas de diferentes etapas en un evaporador de uso industrial. Las mediciones se realizaron con un Viscosímetro Brookfield Mod. LVDV – III, con los accesorios “Small Sample ” y “U.L. Adapter”, en un rango de temperaturas de entre 20 y 80 ºC. RESULTADOS Y CONCLUSIONES: Del análisis estadístico de los datos experimentales, se desprende que el comportamiento reológico del mosto de uva se comporta como un fluido Newtoniano.                                                   s = m * g En la que s es el esfuerzo cortante, g la velocidad de deformación y m la viscosidad. El efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad se describe mediante una ecuación tipo Arrhenius:                                     Donde k es una constante, Ea la energía de activación, R la constante universal de los gases y T la temperatura absoluta. La influencia de la concentración fue ajustada de acuerdo a una regresión lineal, polinómica y exponencial.