INVESTIGADORES
CABEZA Maria Silvina
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización reológica y fisicoquímica de pulpas de durazno
Autor/es:
MUÑOZ PUNTES, E.; RUBIO, L. A.; CABEZA, M. S.; MUÑOZ, M.S.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Simposio; 2º Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud; 2004
Institución organizadora:
Delfino Consultores
Resumen:
El motivo del trabajo es el estudio del efecto de la temperatura y de la concentración de sólidos solubles en la viscosidad de pulpas de durazno, así como de sus propiedades fisicoquímicas, creando un banco de datos para la optimización del diseño y operatividad de los equipos, así como para el control de procesos en las plantas industriales, en especial las dedicadas a la elaboración de jugos y pulpas concentradas. Se analizaron diferentes variedades utilizadas industrialmente. Las mismas fueron obtenidas de la línea de producción de una planta industrial de San Rafael. Las mediciones se realizaron con dos viscosímetros Brookfield modelos LVDV–III y HBDV–III, cuyo principio de operación se basa en la medición del torque requerido para rotar un elemento inmerso en un fluido a velocidad angular constante, con los accesorios “Small Sample Adapter”. Las concentraciones estudiadas fueron 12,5; 15; 16; 20; 24 y 28Bx. Las temperaturas a las cuales se efectuaron los análisis fueron de 30, 40 y 50ºC. Las muestras se caracterizaron además en términos de sólidos solubles, sólidos insolubles, sólidos totales, humedad, pH, acidez, pectina y ácido cítrico. Las pulpas presentaron comportamiento pseudoplástico, es decir, para una concentración y temperatura determinadas su viscosidad aparente disminuye al aumentar la velocidad de deformación en todo el rango estudiado de variables. Para el análisis se utilizó la Ley de la Potencia ( ), determinándose los valores del índice de consistencia (K) y de comportamiento al flujo (n), con coeficientes de determinación superiores a 0,99.