Caracterización del Comportamiento Reológico de Pulpas de Prunus Persica de Mendoza y Desarrollo del Modelo Predictivo

MUÑOZ PUNTES, E.; CABEZA, M. S.; ROGGIERO, A. A.; RUBIO, L. A.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El comportamiento reológico de los alimentos fluidos es de suma importancia para el diseño de equipos de proceso, la evaluación sensorial, determinación de la estructura del alimento y control de calidad. El trabajo resulta de importancia para la zona, por ser Mendoza la primera productora del país de pulpa de durazno, destinada a la exportación. Objetivo: a) caracterizar las propiedades de flujo de pulpas de durazno; b) determinar el comportamiento reológico en función de la temperatura y de la concentración; c) establecer un modelo predictivo de la viscosidad en función de esos parámetros. La caracterización reológica se efectuó utilizando Viscosímetros Brookfield Mod. LVDV-III y Mod. HVDV- III. El comportamiento reológico de las pulpas responde a la ley de la potencia: T 12,5ºBx 16ºBx 20ºBx 24ºBx 28ºBx ºC K n R2 K n R2 K n R2 K n R2 K n R2 30 10,36 0,26 0,998 14,88 0,26 0,997 26,30 0,23 0,999 32,78 0,32 0,995 38,28 0,38 0,998 40 8,80 0,28 0,996 14,27 0,25 0,996 23,10 0,24 0,996 25,51 0,35 0,990 37,13 0,36 0,999 50 7,57 0,29 0,993 10,81 0,28 0,999 19,18 0,26 0,997 23,47 0,34 0,996 29,85 0,37 0,999 La concentración influencia notablemente la viscosidad aparente de distintas muestras. Se evalúa su influencia sobre el índice de consistencia al flujo (K): donde “KC” es una constante de proporcionalidad (Pa.s.ºBx-a), “C” la concentración de la muestra (ºBrix) y “a” una constante de proporcionalidad adimensional. La ecuación predictiva encontrada es: , donde hap es la viscosidad aparente (Pa.s); T, la temperatura absoluta (K); C, la concentración (ºBrix); a, la constante adimensional; , el gradiente de velocidad (s-1). El modelo propuesto, ajusta, ya que no existen diferencias significativas entre los valores medidos y los calculados (análisis de varianza, para a = 0,05, F<Fcrit).