Comparación de Parámetros Reológicos de Pulpas de Durazno mediante la Técnica de Retroextrusión y Viscosimetría Rotacional

E. MUÑOZ PUNTES; L. A. RUBIO; A. A. ROGGIERO; M. S. CABEZA; ING. NATALIA RODRIGUEZ; ING. M. E. SANTIBAÑEZ

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Objetivos: medir los parámetros reológicos de pulpas concentradas de durazno utilizando la técnica de flujo anular en un rango de concentración de sólidos solubles entre 12.5 y 28ºBx y temperaturas entre 30 y 65ºC; determinar su influencia sobre los parámetros reológicos; compararlos mediante la técnica de flujo anular con los datos de los viscosímetros rotacionales y determinar si existen diferencias significativas. Se determinaron las propiedades reológicas de pulpas empleando retroextrusión con un analizador de textura TA-XT2i. Se utilizó una sonda y contenedor de muestra calefaccionados. La ley de potencia se determinó desde datos fuerza–distancia. Se estudió el efecto de la temperatura y la concentración de sólidos solubles sobre K, aplicando una ecuación tipo Arrhenius y una ecuación potencial, respectivamente. Las muestras presentaron comportamiento pseudoplástico con valores de índice de comportamiento al flujo n comprendidos entre 0.2703-0.3150 y valores de índice de consistencia (K) similares a los reportados a la bibliografía. Se  determinaron los valores de energía de activación. Los mismos, por ser bajos, revelan que dentro del intervalo estudiado, la temperatura ejerce escasa influencia sobre el comportamiento reológico de las pulpas de durazno. Los parámetros reológicos obtenidos mediante la técnica de retroextrusión se compararon con los datos obtenidos utilizando un viscosímetro rotacional Brookfield. Se aplicó el paquete estadístico Statgraphics plus 4.0 para realizar las pruebas de normalidad, de bondad de ajuste y la prueba no paramétrica de Kolmogorov- Smirnov. Se determinó que no existen diferencias significativas entre los valores obtenidos en ambas técnicas (P>0.01), por lo tanto la técnica de retroextrusión es un buen método para predecir propiedades de flujo de pulpas de duraznos concentradas.