Caracterización del sistema pectinolítico activo a bajas temperaturas, producido por una cepa nativa de Bacillus

CABEZA, M. S.; MOLINA, M. G.; BACA DE GIMÉNEZ, F.L.; MORATA, V.I.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E. - Gobierno de Córdoba

Las pectinasas son necesarias para la extracción y clarificación del vino. La vinificación a bajas temperaturas produce y retiene mayor cantidad de compuestos de aroma y sabor, muchos con propiedades antioxidantes. En trabajos previos, se aislaron y seleccionaron microorganismos pectinolíticos a 15ºC. La cepa más productora fue SC–H, correspondiente a Bacillus subtilis, clasificado según pruebas morfológicas y bioquímicas. En el presente trabajo se evaluaron distintas alternativas para recuperar la enzima y se estudió el efecto de la temperatura y del pH sobre su actividad. Los métodos de recuperación de proteínas ensayados fueron: sulfato de amonio al 40 y 80%, pH = 4,5; y acetona, 1:1 y 1:2, pH = 4,5. La actividad enzimática fue evaluada en una solución de pectina, por el método del DNS (pH = 4,5, 15ºC). Las proteínas se evaluaron por el método de Bradford. La precipitación con sulfato de amonio no sería útil, porque la actividad específica y el rendimiento enzimático son bajos (posible pérdida de actividad por desnaturalización de la enzima). En cuanto a la acetona, la dosificación 1:1, produce un mayor rendimiento enzimático (26,1%), y podría servir para su purificación con propósitos industriales. Para acetona 1:2, no produjo un rendimiento enzimático tan importante (6,4%), pero muestra un valor de actividad específica superior (23,9 U/mg), es decir que a pesar de la pérdida de proteínas, se ha logrado una mejor purificación. La actividad enzimática se detecta desde los 10ºC en adelante, va incrementándose hasta llegar al máximo valor a los 40ºC, decayendo posteriormente. En el extracto de acetona, los valores de actividad son muy fluctuantes en los diferentes valores de temperatura. En cuanto al pH, el perfil de actividades es poco común: tenemos buena actividad tanto en medio ácido como básico y una disminución a pH 7. Podría deberse a que en el sistema pectinolítico hay distintas enzimas cuyos óptimos son muy distintos. Los sistemas pectinolíticos más estudiados actúan a pH ácidos, propio de los polímeros que ellos degradan. En este microorganismo encontramos enzimas capaces de degradar pectinas a pH alcalinos, lo cual representa una ventaja y mayor versatilidad para su uso biotecnológico.