Fortalecimiento de la seguridad nutricional a través de conocimientos de especies olvidadas o subutilizadas.

BASSETT M.N; SAMMAN N.C

San Salvador de Jujuy

Jornada; III Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social; 2021

Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnologías y Desarrollo Social para el NOA (CIITeD) -unidad ejecutora de doble dependencia CONICET/UNJu-

La biodiversidad o diversidad biológica es la variedad de formas de vida en el planeta, incluyendo los ecosistemas terrestres, marinos y los complejos ecológicos de los que forman parte, más allá de la diversidad dentro de cada especie, entre las especies y los ecosistemas. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) promueven activamente la conservación y el uso sostenible de la biodiversidad para la nutrición y la agricultura, como un medio para aumentar la diversidad alimentaria. Sin embargo en la actualidad se observa una fuerte tendencia a reducir la base de la seguridad alimentaria global a unas pocas especies. Esta disminución reduce la capacidad de los agricultores y de los ecosistemas a adaptarse a cambios y oportunidades que se presenten. Desde el punto de vista de la investigación, para resolver esta situación se requiere un mayor rango de especies; esto involucra revalorizar e incluir aquellas que fueron utilizadas por poblaciones y comunidades. En el caso de la región andina, las especies que no fueron tenidas en cuenta están adaptadas a las condiciones agroecológicas de la región, son empleadas por los agricultores locales y con ello contribuyen a la producción sostenible y a la estabilidad del ecosistema. Sin embargo existen limitados conocimientos de los valores nutritivos de esas especies y falta de estrategias para su inclusión en programas de alimentación y nutrición. El objetivo general del trabajo es incrementar el conocimiento sobre 3 especies olvidadas o subutilizadas: quinua (Chenopodium quinoa), amaranto (Amaranthus caudatus) y kañihua (Chenopodium Pallidicaule), y contribuir a la seguridad alimentaria de la población. Los granos andinos son fuente importante de macronutrientes, fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, lo cual llevó a que actualmente se estén revalorizando. Los rangos de variación del contenido de nutrientes dependen tanto de las variedades como de las características agroecológicas donde se cultivan. Se encontró para proteínas un rango de12,1 a 20,6; lípidos 6,3 a 7,4 y fibra alimentaria de 10,4 para distintas variedades de quinua; 11,4 a 13,4 proteínas; 6,4 a 8,3 lípidos y 11,3 fibra para amaranto y 15,7 a 17,1 proteínas; 7,2 a 8,9 lípidos y 24 fibra para kañihua. Esto muestra que es necesario conocer la variedad previo a considerar sus aportes de nutrientes. Su aporte energético se debe principalmente a sus almidones. Ninguno de ellos aporta prolaminas, por lo cual son aptos para la elaboración de alimentos para celíacos. Forman parte de platos que hoy continúan siendo parte de la identidad cultural gastronómica de la Región. Los granos andinos (amaranto, quinua y kañihua) presentan un perfil de polisacáridos no digeribles (fibra alimentaria) similar a los de frutas y verduras. Estos granos tienen un efecto saludable más allá de su efecto puramente nutricional debido a los compuestos bioactivos que contienen. Los compuestos bioactivos son no nutrientes que puede contribuir a la mejora de la salud y prevención de enfermedades. En estosgranos se encuentran fundamentalmente en forma de polifenoles. El estudio del contenido fenólico y de la capacidad antioxidante total de los tres granos, considerando las fracciones solubles (extraíbles) e insolubles (hidrolizables), indican que estos son buena fuente natural de antioxidantes. Los efectos fisiológicos de estos granos enteros y sus productos derivados se deben principalmente al aporte de nutrientes, al efecto mecánico en el sistema gastrointestinal debido a la fibra y al efecto antioxidante de los compuestos fenólicos. Numerosos estudios epidemiológicos reportan evidencia de la influencia positiva de quinua, kiwicha y kañiwa, en diferentes trastornos, entre ellos la enfermedad celíaca autoinmune de larga duración, algunos tipos de canceres, diabetes; y en la modulación de los factores de riesgo cardiovascular debido a un impacto favorable en la reducción de los niveles de colesterol y obesidad; existen numerosos trabajos con evaluaciones biológicas, in vitro o in vivo y estudios clínicos que confirman estos efectos sobre la salud. También contienen compuestos considerados como antinutricionales; son sustancias naturales generadas por las plantas, como un mecanismo de defensa o como productos del metabolismo de plantas sometidas a condiciones de estrés. En general están en concentraciones bajas, son termolábiles y solubles por ellos es relativamente fácil eliminarlos; éstos se destruyen o eliminan durante los procesos de cocción o transformación de los granos en otros productos procesados. Estos procesos producen cambios en todos los componentes, los cuales se determinan evaluando los Factores de Retención, los cuales se deben tener en cuanta al realizar cálculos de ingesta, ya que el perfil nutricional y biofuncional del producto final se verá modificado. Este es un aspecto que no se tiene en cuenta; las Tablas de Composición de Alimentos contienen información sobre los Factores de Retención de Nutrientes para variados alimentos y procesos, sin embargo para este tipo de granos la información sobre el tema es escasa. Algunos trabajos realizados en el laboratorio muestran que los procesos de cocción por ebullición y por vapor aplicados en quínoa y amaranto afecta en forma diferente la retención de algunos minerales esenciales (Magnesio FRN=89,76 en quínoa y 80,72% en amaranto por ebullición; calcio FRN =77,58 en quínoa y 93,6% en amaranto por ebullición); vitaminas (Folatos en quínoa FRN= 118% cocida por ebullición y 41% en amaranto respectivamente). Mientras que por cocción al vapor Magnesio 89% en quínoa y 80% en amaranto; calcio 71,4% en quínoa y 92,1% en amaranto y folatos 110% en quínoa y 78% en amaranto respectivamente. Por todo lo expuesto podemos concluir que la importancia del estudio de estos granos y semillas nativos radica en que pueden sustituir a otros cereales aportando mejor valor nutricional y funcional. Estos cultivos tienen gran potencial de transformación en alimentos saludables, el reto es encontrar las formas adecuadas de procesamiento sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas y funcionales y considerar el perfil nutricional del producto procesado para el cálculo de ingestas.