Riesgos por consumo de alimentos farináceos procesados aportadores de sodio

BASSETT M.N; SAMMAN N.C

San Salvador de Jujuy

Jornada; II Jornadas Interdisciplinarias sobre Tecnologías y Desarrollo Social en Jujuy.; 2018

Universidad Nacional de Jujuy

El consumo excesivo de sal se asocia a diversos riesgos para la salud que causan cada año millones de muertes prematuras (1). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal inferior a 5 g diarios (2 g de sodio) para adultos, y menos aún para los menores (2). Según la información publicada por esta última en septiembre de 2014, el alto consumo de sodio y la ingesta de potasio insuficiente (menos de 3,5 g/día) contribuyen a la hipertensión arterial y al aumento del riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. El consumo estimado de sodio es muy superior al valor recomendado por OMS/FAO en casi todos los países (3). Según datos del Ministerio de Salud de la Nación de nuestro país, el consumo de sal por persona ronda los 12 g/día (4718 mg de sodio) (4). La meta es lograr una reducción relativa del 30% de aquí al año 2025 en el consumo medio de sal en la población mundial (5).En la Región de las Américas, las fuentes principales de sal/sodio son diversas: desde los alimentos envasados, las comidas en restaurantes y los alimentos procesados, hasta productos que generalmente se usan en la preparación de comida casera, ya sea en concentraciones altas o en cantidades relativamente pequeñas pero con muy altos niveles de consumo (6). La sal aumenta la calciuria, la cual es causada, en parte, por una expansión del volumen inducida por la sal, con un aumento de la velocidad de filtración glomerular, y en parte, por la competencia entre los iones sodio y calcio en el túbulo renal. Además, numerosos estudios encontraron una asociación positiva entre la ingesta de sodio y el riesgo de sufrir osteoporosis. Un mejor conocimiento de los efectos interactivos del potasio y el calcio sobre el metabolismo del sodio puede proporcionar ideas nuevas acerca de las maneras para reducir la carga de sufrir enfermedades cardiovasculares y no cardiovasculares (7). Los objetivos del trabajo fueron elaborar productos farináceos fortificados en calcio a expensas de la reducción de sodio, mediante aplicación del proceso de panificación/extrusión y evaluar aceptabilidad por parte de los consumidores.Los resultados mostraron que el pan blanco formulado con sustitución parcial de la sal de sodio por sales de calcio hasta 50% mantuvo las características tecnológicas, organolépticas y logró aceptabilidad El análisis descriptivo realizado por un panel de evaluadores entrenado indicó que 16 de 26 atributos sensoriales tuvieron diferencias significativas entre el Control (pan común) y los panes sustituidos. Los parámetros de textura indicaron que las sales de calcio aumentan la dureza de la corteza superior y disminuyen la dureza de la corteza inferior. El incremento de las sales de calcio promovió el color claro en la miga y corteza. Las características sensoriales, de textura y color presentaron diferencias significativas entre ellas e indicaron que panes con 50% de sustitución del NaCl por sales de calcio, en términos de calidad fueron comparables al Control. El aporte de calcio de un pan común es muy bajo mientras que el pan obtenido sería un aportador importante de este nutriente, llegando a cubrir un 52,7% y 68,5% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para escolares y adultos respectivamente, y con una reducción del sodio al 50%. También se formularon y elaboraron snacks de harina de maíz fortificados con sales de calcio para cubrir 20% de la VDR y se logró la reducción de 25% de sodio.Los snacks control (SC) y con agregado de calcio (CC), ambos con sodio reducido respecto a versiones comerciales, se sometieron a una prueba de aceptabilidad con escala categorizada. Para determinar las características organolépticas se utilizó la metodología de ?Check all that apply? (CATA) de una lista de 14 atributos referidos a color, olor, sabor y textura (8). La aceptabilidad mostró que al 53,8% y 60%, de los niños les gustó mucho SC y CC, respectivamente. Los caracterizaron como snacks de color interno y externo claro, no aceitosos con olor agradable, y no destacaron ninguna característica de sabor. El 35,7% de niños que consumió el SC encontró al mismo más salado mientras que el 40,7% de los que consumieron snacks CC percibieron un sabor más amargo pero sin modificar la preferencia de los mismos. Fue posible formular y elaborar productos económicos, de fácil manejos y ambos adecuados para ser incorporados el menú escolar Este cambio en la dieta de la relación sodio-calcio tendría un doble efecto beneficioso sobre la salud de la población, contribuir a resolver la deficiencia de calcio y prevenir problemas relacionados al elevado consumo de sal.