factores de retencion de acido folico en alimentos precesados

BASSETT MARIA NATALIA; ROSSI ANALIA; SAMMAN NORRNA

Santa Catarina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Nutricion SLAN; 2006

La ingesta adecuada de ácido fólico (AF) previene la aparición de enfermedades cardiovasculares y neurológicas, algunos tipos de tumores y defectos del tubo neural. El procesado y/o cocción de alimentos provoca pérdidas de AF. El objetivo fue determinar los factores de retención de AF en alimentos procesados de alto consumo. La determinación de AF se realizó por método microbiológico (AOAC nº 960.46). Los alimentos analizados fueron: brócoli, espinaca, papa, lenteja, soja (crudos y hervidos); huevos y yemas (crudos, hervidos y fritos); hígado vacuno (crudo y rostizado); frutilla (cruda y dulce); harina y pan.Los resultados permitieron agrupar los alimentos en: a) alto contenido de AF: yemas, espinaca, huevos, soja, papa y frutillas (354,13±1,24 y 84,25±0,35g/100g) b) contenido intermedio: lentejas, harina sin fortificar, pan y cebollas (83,2±1,98 a 11,6±0,1g/100g) y c) bajo contenido: brócoli e hígado (56,25±3,18g/100g y 198,38±20,88) El porcentaje de retención de AF fue para yemas, huevos, soja y cebollas: 98%; para lentejas, espinaca y brócoli: 69-43%. Las menores retenciones se obtuvieron para papas 13,67% e hígado 10,64% Conclusiones: El contenido de AF y su retención en los alimentos evaluados son muy variables dependiendo del alimento y del método de cocción.