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La quinua por su excelente calidad nutritiva, amplia variabilidad genética, adaptabilidad a distintos ambientes y bajo costo de producción constituye un cultivo estratégico para contribuir a la seguridad alimentaria global. Los mayores productores son Bolivia, Perú y Ecuador. En Argentina fue uno de los principales cultivos de las comunidades originarias del Noroeste, siendo actualmente un cultivo de pequeña escala y de autoconsumo. El objetivo del trabajo fue evaluar química y nutricionalmente 5 variedades de quinuas, originarias de Bolivia y que son cultivadas en Jujuy: v1) RR01, v2)AA160, v3)SJ01, v4) KA35 y v5) CH10 . Se determinó proteína, cenizas, lípido, humedad, fibra y minerales, por métodos oficiales de la AOAC y la Utilización Proteica Neta (UPN), digestibilidad (D) y valor biológico(VB), con la técnica simplificada de Miller y Bender. Se evaluó el efecto antinutricional de las saponinas presentes en las semillas de quinuas y el efecto de la suplementación con Metionina en la calidad proteica. El contenido proteico osciló entre 11,9 y 16,2%, los lípidos entre 3,9 a 6,7% y la fibra dietaria 1,5 a 5,9%; dependiendo de la variedad. El menor valor de UPN fue de 40,8 para la var. RR01 y el mayor de 52,1 para lavar. SJ01. Las digestibilidades variaron entre 76,8 y 87,8. Al eliminar las saponinas y los factores anti nutricionales con el lavado de las semillas, el UPN se incrementó a 63. Al suplementar con Metionina se observó un aumento en los valores de UPN, y Valor Biológico, tanto en la quinua lavada como en la sin lavar. Los resultados de adaptabilidad y su elevado contenido proteico, superior a los cereales, justifica promover el cultivo de quinua a gran escala y continuar con el desarrollo de tecnologías para la utilización integral de la planta.

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