Evaluación de la calidad proteica de harinas de legumbres con software MixProtLUNA. Aplicación en panes reducidos en sodio

BASSETT, NATALIA; ESPEJO, LUIS ; ROSSI, ANALIA; SAMMAN, NORMA

REVISTA CODINOA 2019 ? INVESTIGACIONES EN LAS FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA

Universidad Nacional de Tucuman

Lugar: San Miguel de Tucuman; Año: 2019

1853-6662

Las legumbres tienen altovalor nutricional y se producen en Argentina, sin embargo su consumo interno esmuy bajo. Son fuente rica de proteínas y aminoácidos indispensables (aai) ycomplementan bien con los de cereales. La calidad proteica puede cuantificarseen función de cantidad y perfil de sus aai, combinado con digestibilidad ilealverdadera de aai mediante la ?puntuación de aminoácidos indispensablesdigestibles? (DIAAS). El objetivo del trabajo fue determinar la calidadproteica de harinas de diferentes legumbres, y sus mezclas con cereales. Seactualizó la herramienta informática MixProtLUNA.1-2013, que permite el cálculodel DIAAS. El contenido proteico de diferentes variedades de porotosencontrados varió entre 17 y 24,5 % y los DIAAS estuvieron entre 36 hasta 65%.Las harinas de leguminosas pueden mejorar los valores de DIAAS mediante mezclascon otras harinas complementarias. Los panes artesanales elaborados con mezclasde harinas de trigo y porotos mejoraron el valor DIAAS individual. Una porciónde productos elaborados con estas mezclas cubriría alto porcentaje delrequerimiento proteico para niños pequeños. La estimación del valor nutricionalde mezclas de proteínas alimentarias se facilita utilizando el softwareMixProtLUNA.1-2013, que es una herramienta útil de fácil manejo.