Microencapsulación de bacteriocinas sintetizadas por Enterococcus faecium CRL1385 por gelificación iónica

IBARGUREN, CAROLINA; GROSSO, CARLOS; APELLA, MARÍA C.; AUDISIO, M. CARINA

Rosario. Sta Fe. Argentina

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2008

MICROENCAPSULACIÓN DE BACTERIOCINAS SINTETIZADAS POR Enterococcus faecium CRL1385 POR GELIFICACIÓN IÓNICA Ibarguren C1; Grosso, C3; Apella MC2; Audisio MC1 1INIQUI – CONICET - UNSa, Salta Argentina. 2CERELA - CONICET - UNT, Tucumán Argentina. 3FEA - DEPAN - UNICAMP, Campinas Brasil cibar@unsa.edu.ar En la actualidad existe una demanda creciente de alimentos frescos, naturales y mínimamente procesados por parte de los consumidores, lo que ha despertado un gran interés en el uso de bacteriocinas de bacterias ácido lácticas como biopreservantes. La introducción directa es el método estándar para la aplicación de antimicrobianos a productos alimenticios. Sin embargo, la interacción del antimicrobiano con diversos componentes del alimento reduce su eficacia sobre el patógeno. Por ello, métodos alternativos que reduzcan dichas interacciones pueden contribuir a aumentar la actividad y la estabilidad del antimicrobiano en sistemas complejos. El encapsulado por gelificación iónica constituye un proceso simple, de bajo costo que permite además el empleo de polisacáridos de origen natural e inerte como material de pared. En el presente trabajo se evaluó el encapsulado de las enterocinas A y B producidas por Enterococcus faecium CRL1385 por gelificación iónica con iones calcio, utilizando pectina de bajo metoxilo como material de pared, y el agregado de manteca como fuente de lípidos para favorecer la retención del péptido en la cápsula. El material a encapsular consistió en diferentes sobrenadantes libre de células (SLC) de E. faecium CRL1385 liofilizados obtenido en distintas etapas de purificación. La formulación (en base húmeda) de las microcápsulas fue: 2% de pectina, 2% de manteca, 2% a 4% de bacteriocina liofilizada. La mezcla a encapsular fue homogeneizada y a continuación pulverizada sobre una solución de CaCl2 (2%) a 25ºC y con agitación constante. Las microcápsulas fueron tamizadas, lavadas con abundante agua destilada y finalmente liofilizadas. Se observó la morfología de las cápsulas húmedas por microscopía óptica, y de las liofilizadas por microscopía electrónica de barrido y se evaluó la actividad de la bacteriocina frente a Listeria monocytogenes 99/287 empleando la técnica de difusión en agar, donde los pocillos en el agar fueron llenados con microcápsulas. En cuanto a la morfología, las cápsulas que contenían mayor cantidad de lípido presentaron forma más esférica. Se observó actividad de las bacteriocinas encapsuladas en todos los casos, siendo mayor la inhibición en el caso de SLC crudo y la fracción de precipitación con sulfato de amonio. Estos resultados preliminares son alentadores en cuanto a la aplicación del encapsulado por gelificación iónica como medio de vehiculización de las bacteriocinas como biopreservantes en alimentos.