Análisis de la calidad fisicoquímica y microbiológica de mieles de Cachi-Salta suplementadas con Ligilactobacillus salivarius A3iob

RODRIGUEZ, RODRIGO M.; TORRES, M. JULIA; OLIVARES LA MADRIA, ANA P.; AUDISIO, M. CARINA

Encuentro; II Encuentro de Estudiantes de Bromatología; 2021

La miel que se produce en Argentina es considerada una de las de mejor calidad, actualmente nuestro país esel segundo exportador a nivel mundial. La suplementación de la bacteria apipromotora Ligilactobacillus sallivariusA3iob en colmenas de la abeja Apis mellífera tiene comprobado efecto sobre el incremento del rendimiento demiel con respecto a colmenas controles, sumado a una mejora del estado sanitario de las abejas; sin embargo,hasta el momento no se realizaron estudios de calidad y caracterización de las mieles cosechadas. El presentetrabajo tiene por objetivo analizar las características fisicoquímicas de muestras de miel cosechadas en febrerode 2019 y febrero de 2020 con el fin de realizar un seguimiento del impacto de la suplementación de Lig. salivarius A3iob en los apiarios evaluados y finalmente dar un valor agregado al producto envasado. Las muestrasse obtuvieron de dos apicultores de la región de Cachi seleccionando aleatoriamente los panales y luego decentrifugar se colectaron aproximadamente 200g de cada muestra por cuarteo; los ensayos se realizaron portriplicado y los resultados se expresan como valores medios más desviación estándar. Adicionalmente se realizó un análisis de varianza de los datos y comparación de medias de Tukey (α=0.05). Los análisis fisicoquímicosfueron comparados de acuerdo a lo informado por el Código Alimentario Argentino (CAA) y clasificados comoparámetros de madurez, limpieza, deterioro y frescura. Además, se estudiaron las características sensoriales,ecología microbiana y contenido de compuestos fenólicos junto a su acción antioxidante en extractos acuososde las muestras. Los polifenoles se cuantificaron por el Método de Folin Ciocalteu, el contenido de flavonoidesse evaluó con el método colorimétrico con AlCl3 y la actividad antioxidante se cuantificó de acuerdo al métododel Catión radical ABTS. Analizando en conjunto los resultados de azúcares reductores, humedad y actividad deagua se determinó que las mieles estudiadas mantienen una correcta maduración. A través de los valores de pHy acidez libre a la par de los ensayos microbiológicos, se confirmó la ausencia de deterioro microbiano y los bajos contenidos de hidroximetilfurfural demostraron frescura del producto conservado en un ambiente fresco yseco. Se determinaron valores de compuestos fenólicos con una leve tendencia al aumento en la concentraciónen las muestras suplementadas, mientras que no se observaron diferencias significativas entre el control y enlas muestras tratadas al cuantificar el contenido de flavonoides y actividad antioxidante. Los resultados de esteestudio mostraron una correcta calidad fisicoquímica de las mieles cosechadas de apiarios de Cachi-Salta de dosaños consecutivos, además la suplementación de la bacteria probiótica mantuvo los parámetros normales delCAA no distinguiendo diferencias significativas con el control. Si bien no existen procedimientos estandarizadospara la determinación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en este tipo de muestras los datos recogidos en este estudio sientan la base para posteriores estudios de la misma naturaleza y al corto plazo sugierenque los beneficios de estos compuestos en la salud de los consumidores se mantienen en la matriz del productoaún pasados dos años de su cosecha. (ver pag 55 del archivo adjuntado).