Encapsulación de microorganismos potencialmente probióticos en matrices biopoliméricas obtenidas por secado spray

GAGLIARINI N; PIERMARIA J.; ABRAHAM A. G.; SALGADO P

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

La encapsulación resulta una metodología promisoria para proteger probióticos durante el procesamiento de los alimentos y a través de su pasaje por el tracto gastrointestinal. Lactobacillus plantarum CIDCA 8327 posee características probióticas como alta capacidad de adhesión a células de epitelio intestinal, habilidad in vitro para inhibir el desarrollo de patógenos intestinales en cultivo. La viabilidad de los microorganismos encapsulados depende tanto de sus características inherentes, como de la formulación de la matriz y la técnica empleada. Se estudió la encapsulación de L. plantarum CIDCA 8327 en matrices constituidas por combinaciones de proteínas de soja y goma garrofín, mediante secado spray. El objetivo fue generar matrices capaces de vehiculizar probióticos para la formulación de alimentos saludables, que preserven al microorganismo durante el pasaje por el tracto gastrointestinal y mantengan su viabilidad durante el almacenamiento. Se formularon dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (5% p/v) con la adición de distintas concentraciones de goma garrofín (0; 0,01; 0,1 y 2% p/v) incluyendo L. plantarum CIDCA 8327. Cuando las dispersiones fueron caracterizadas mediante viscosimetría rotacional presentaron comportamiento de flujo pseudoplástico. Se observó que a bajas concentraciones de goma es la proteína quien domina el comportamiento de flujo mientras que, cuando las concentraciones de goma son elevadas, es ésta quien determina el comportamiento. La dispersión conteniendo sólo aislado de soja y aquella adicionada con 0,01% p/v de goma garrofin presentaron las menores viscosidades aparentes. Dichas dispersiones fueron seleccionadas como materiales encapsulantes de L. plantarum CIDCA 8327 y se secaron en un Mini Spray Dryer Buchi B-290 (Te= 140°C, Ts= 71-77°C). El rendimiento de secado de la dispersión proteica fue de 46%, obteniéndose un polvo con 7,6% de humedad. La presencia de goma aumentó el contenido de humedad (8,5%) del polvo obtenido, disminuyendo el rendimiento de secado (33%). En ambos casos se obtuvieron partículas esféricas colapsadas de manera irregular, con diámetros promedio de 3-20 µm según pudo observarse por SEM. Asimismo, se analizó la viabilidad de los microorganismos encapsulados después del secado spray, luego de someterlos a condiciones gastrointestinales simuladas y en función del tiempo de almacenamiento. El proceso de secado de ambas formulaciones sólo disminuyó la viabilidad del microorganismo en menos de un ciclo logarítmico y mejoró la resistencia al pasaje gastrointestinal respecto del control sin encapsular. La viabilidad de los microorganismos encapsulados disminuyó menos de 1,5 ciclos logarítmicos luego de 5 meses de almacenamiento a 20ºC. El presente trabajo demuestra que fue posible encapsular L. plantarum CIDCA 8327 utilizando una matriz constituida por proteínas de soja y goma garrofín. Estas macromoléculas, así como también el proceso de encapsulación, incrementaron la resistencia del microorganismo al pasaje gastrointestinal y permitieron mantener su viabilidad elevada durante largos períodos de almacenamiento haciendo factible la incorporación de este encapsulado en alimentos.