Biopolímeros de bacterias lácticas: su rol en alimentos funcionales

ABRAHAM ANALIA G

Mar del Plata

Congreso; X CONGRESO CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas tecnologías; 2005

AATA

La prevención o la reducción del riesgo de contraer enfermedades ha sido uno de los principales puntos a tener en cuenta para mejorar la calidad de vida. Los alimentos funcionales están diseñados para proveer al consumidor, además del aporte nutricional, un beneficio adicional mejorando su bienestar general. Es bien conocido que las bacterias ácido lácticas juegan un rol importante en los alimentos funcionales dado que se conocen muchas bacterias lácticas con propiedades probioticas comprobadas que ejercen un fuerte poder inhibitorio sobre el crecimiento de bacterias saprófitas y patógenas. Los biopolímeros de bacterias lácticas presentan una alternativa para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Algunos exopolisacáridos de bacterias lácticas ejercen un efecto positivo sobre la salud actuando como prebiótico, agente antiulceroso, estimulan el sistema inmune o poseen actividad antitumoral. El kefiran, polisacárido producido por los microorganismos de los gránulos de kefir es una alternativa a tener en cuenta como ingrediente funcional. El gránulo está compuesto por una matriz de proteínas y polisacárido, donde se encuentran inmersas bacterias del ácido láctico, del ácido acético y levaduras. El kefiran obtenido de gránulo está compuesto por glucosa y galactosa y tiene un PM de 107 . Su potencialidad como aditivo funcional se manifiesta por su efecto protector contra factores de virulencia de Bacillus cereus. Este microorganismo es un contaminante frecuente de alimentos, capaz de sintetizar varios factores exocelulares y provocar en humanos dos tipos de síndromes: emético y diarreico. La toxina produce hemólisis y desprendimiento de enterocitos en cultivo. El polisacárido protege de la hemólisis producida por la toxina de Bacillus cereus mostrando un efecto dosis respuesta. Se observa también una protección del efecto citotóxico evaluado sobre células de epitelio intestinal en cultivo que se manifiesta en una disminución del titulo de desprendimiento celular y disminución del daño célular. La incubación con diferentes concentraciones de EPS, evidencia un efecto dosis respuesta de la protección del kefiran, observándose menor número de células desprendidas con concentraciones mayores de EPS. Otro aspecto a tener en cuenta en el desarrollo de nuevos productos es su aceptación por el consumidor. Los resultados de las medidas oscilatorias dinámicas sobre geles lácteos muestran que el módulo de almacenamiento (G´) y módulo viscoso G´´ aumentan con el incremento de la concentración de EPS. Este polisacárido le otorga al producto fermentado características texturales singulares mejorando la viscosidad indicando la posibilidad de aplicación como aditivo espesante. Estos resultados demuestran una potencial nueva aplicación de los EPS bacterianos en la modulación de los efectos adversos de microorganismos patógenos a nivel intestinal que además contribuye a la textura de productos lácteos.