PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

ABRAHAM A G

Buenos Aires Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología.- X Congreso Argentino de Microbiología; 2004

AAM-ALM

Las bacterias ácido lácticas que producen exopolisacáridos (EPSs) juegan un rol importante en la industria láctea debido a su contribución a la consistencia y reología del producto fermentado. Estos exopolisacáridos que se producen in–situ durante la fermentación, tendrían una potencial aplicación en alimentos, fundamentalmente como agentes espesantes, gelificantes y emulsificantes. Dado que las bacterias lácticas son consideradas microorganismos grado alimentario (status GRAS),  sus EPSs están en ventaja frente a otros polímeros obtenidos de fuentes que no presentan la categoría GRAS. La producción in-situ de exopolisacáridos depende de varios factores sobre todo las condiciones de cultivo (pH, temperatura, composición del medio de cultivo). Estas variables no solo afectan la cantidad de EPS sino también las características del mismo. Una alternativa para mantener y/o mejorar la consistencia de un producto fermentado sería utilizar estos EPS como aditivos. Recientemente ha aumentado el interés industrial por estos exopolímeros debido a su funcionalidad. Este término puede enfocarse desde dos aspectos: la capacidad de otorgar al producto características de textura y palatabilidad adecuadas y a su potencialidad de mejorar el estado de bienestar del individuo. Un polisacárido interesante desde el punto de vista funcional es el Kefiran, heteropolisacárido ramificado, hidrosoluble, compuesto de glucosa y galactosa en cantidades equimolares,  producido durante la fermentación de la leche con los gránulos de kefir. Los gránulos son estructuras blanquecinas, gelatinosas e irregulares, compuestas de proteínas y polisacárido en los cuales se hallan incluidos las bacterias lácticas, ácido acéticas y levaduras involucradas en la fermentación. El kefirán puede obtenerse de gránulo o de suero fermentado, siendo esta una alternativa para aprovechar este subproducto de la industria láctea. La funcionalidad estructural está relacionada a las propiedades fisicoquímicas de la macromolécula  y a las interacciones de la misma con la matriz del alimento. Se evaluaron  las propiedades del kefiran en solución como una primera etapa para caracterizar el polímero,  especialmente para  la obtención de un parámetro como la viscosidad intrínseca, directamente relacionado con el peso molecular y la forma del polisacárido.  Por otro lado las interacciones entre este polisacárido y las proteínas de leche se estudiaron utilizando como sistema modelo geles lácteos acidificados artificialmente con delta glucono lactona.  Se evaluaron las propiedades espesantes mediante estudios en viscosímetro rotacional y viscoelásticas mediante medidas reológicas dinámicas. La presencia del polisacárido mejoró significativamente la textura de los geles lácteos. Su potencialidad como aditivo funcional desde el punto de vista de la salud se manisfestó por su efecto protector contra factores de virulencia de Bacillus cereus . Estos resultados son prometedores para la posible utilización del kefiran como aditivo funcional.