Alimentos lácteos funcionales a base de polisacáridos de bacterias lácticas

ABRAHAM, ANALIA G

Buenos A ires

Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

Los exopolisacáridos (EPS) de bacterias ácido lácticas (BAL) han jugado una función muy valiosa en la mejora de la reología, textura y palatabilidad de productos lácteos fermentados. Las bacterias lácticas sintetizan polisacáridos in situ durante el proceso de fermentación contribuyendo a la textura de los productos fermentados. En los últimos años se ha focalizado la atención en las propiedades benéficas asociadas a los exopolisacáridos Entre estos efectos benéficos se incluyen una acción protectora del polisacárido secuestrando toxinas u otros metabolitos nocivos como sustancias carcinogénicas, estimulando la respuesta inmune, ejerciendo un efecto anti-gastritis o impidiendo la adhesión de microorganismos patógenos por bloqueo de los receptores en las células blanco. Es por ello que podemos considerar a los alimentos que los contienen como funcionales. La leche fermentada denominada kefir posee, además de una gran variedad de microorganismos con potencialidad probiótica, un polisacárido denominado kefiran, que es sintetizado por los microorganismos incluidos en el gránulo. Este EPS se encuentra conformando la matriz del gránulo y está en el producto fermentado en concentraciones que oscilan entre 180 y 250 mg/L. El polisacárido de extraído de gránulo posee un PM de 107 y el de producto fermentado presenta dos distribuciones de PM, una de 107 y la otra de 104. Estos EPS ejercen diferentes efectos benéficos para la salud. Los EPS que poseen la fracción de bajo PM estimulan el desarrollo de bifidobacteias en ensayos “in Vitro”; o sea, tendrían un efecto prebiótico. Por otro lado el kefiran de gránulo protege de los efectos adversos producidos por la acción de toxinas de B cereus y por el propio bacilo en sistemas modelo (Caco-2). Este polisacárido podría interferir capturando las toxinas y/o interfiriendo en la interacción entre los microorganismos y sus productos con las células del epitelio intestinal. Este exopolisacárido podría utilizarse como aditivo natural dado que es producido por microorganismos GRAS (generalmente reconocidos como seguros). Una ventaja adicional es que su poder espesante se manifiesta a bajas concentraciones en comparación con otros aditivos. Además es capaz de formar películas comestibles y criogeles. Estas propiedades ampliarían las posibilidades de aplicación de los EPS de bacterias lácticas en la industria de alimentos y en el campo de los alimentos funcionales.