Polisacárido de kefir. Capacidad de formar películas comestibles

PIERMARIA, JUDITH; DE LA CANAL, M; PINOTTI, ADRIANA,; GARCÍA, M A; ABRAHAM, ANALIA G

San Miguel de Tucuman

Congreso; II Simposio Internacional de Bacterias lácticas. Primer encuentro Red BAL Argentina.; 2006

Cerela

En los últimos años ha adquirido gran importancia la investigación en biopolímeros y películas comestibles. Los polisacáridos constituyen un grupo de interés para esa finalidad. El kefiran, heteropolisacárido producido por bacterias lácticas que poseen status GRAS (Generalmente reconocidas como seguras), está presente constituyendo alrededor de un 10% en masa de los gránulos de kefir. El objetivo del trabajo fue caracterizar al kefiran, polisacárido con potencialidad prebiótica, en cuanto a su estructura y posibilidades de formar películas. Se analizó su comportamiento en solución mediante la determinación de la viscosidad capilar de soluciones acuosas de diferentes concentraciones de polisacárido y se calculó su viscosidad intrínseca utilizando los criterios de extrapolación de Huggins y Kraemer obteniéndose los valores de 4,74 ± 0,92dl.g-1 y 5,95 ± 0,23dl.g-1 respectivamente. Se evaluó el peso molecular del polisacárido utilizando HPLC encontrándose un valor de 7.25.107±1.97.107. El análisis de los parámetros anteriores y la comparación de los mismos con los de otros polisacáridos permitieron conjeturar que este polisacárido tendría la capacidad de formar películas. Con kefiran purificado se prepararon soluciones de concentraciones 5; 7,5 y 10g/l las cuales se colocaron sobre superficies planas de 200cm2 y secaron en estufa de convección forzada a 50ºC. Se midieron los espesores de las películas y se caracterizaron en cuanto a sus propiedades mecánicas mediante ensayos de tracción en texturómetro y permeabilidad al vapor de agua (WVP). En todos los casos se observó la formación de películas transparentes, con espesores crecientes hasta 12mm con el aumento de la concentración de la solución de partida. Aquellas que provenían de soluciones de concentraciones menores a 10g/l presentaron espesores muy bajos, 1 a 6 mm, y gran fragilidad que no permitieron la evaluación de su capacidad de barrera al vapor de agua ni de sus propiedades mecánicas. Las películas obtenidas a partir de la soluciones con 10g/l mostraron valores WVP de 4,81.10-11 g/seg.m.Pa y su evaluación mecánica arrojó valores de fuerza máxima de 2,67 ± 0,19N. Podemos concluir que el kefiran, polisacárido obtenido a partir de bacterias lácticas estatus GRAS, con potencialidad prebiótica, es capaz de formar películas comestibles transparentes de posible aplicación en la industria de alimentos.