Efectos del kefirán y leche fermentada con kéfir sobre la calidad de panes lacteados

GOMEZ,AV, FERRERO C, PUPPO C, ; ABRAHAM A. G.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación del exopolisacárido de kefir (kefirán) sobre los atributos de calidad y el almacenamiento de panes lacteados elaborados con harina de trigo y compararlo con el de dos hidrocoloides de uso comercial, uno de origen microbiano, goma xántica y un galactomanano, goma guar. Cada 100 g de harina se utilizaron 2 g de sal, 3 g de levadura prensada, 0,5 g de aditivo (goma guar, goma xántica o kefirán) y leche descremada (o leche descremada fermentada con gránulos de kefir). Se utilizaron dos formulaciones control sin aditivos, una de ellas con leche descremada (pH = 6,7) y otra con leche descremada fermentada durante 15 hs (pH = 4,5). Los panes obtenidos fueron almacenados a 20 ºC durante tres días. En el pan fresco se evaluaron el color de la corteza, las características texturales de la miga mediante un análisis de perfil de textura (TPA) y la humedad de la miga (AACC 44-19). Luego de almacenar los panes a 20 ºC durante tres días se midieron nuevamente la textura de la miga y la humedad. Los panes elaborados con leche fermentada con kéfir sin y con adición de kefirán mostraron migas más blandas que el control con leche descremada sin fermentar y también presentaron la mayor humedad. La cohesividad y elasticidad fueron similares a las del control.  Con los otros hidrocoloides se obtuvieron migas más duras tanto con la leche fermentada como con la leche sin fermentar. En general tanto la goma guar como la xántica confirieron mayor cohesividad y elasticidad cuando se usó leche descremada sin fermentar. Con leche fermentada los panes con guar fueron los más elásticos y cohesivos. Luego de tres días de almacenamiento los panes con leche descremada sin fermentar y adicionados con hidrocoloides mostraron los menores incrementos porcentuales de dureza respecto a los panes recién elaborados. Con leche fermentada el menor incremento se obtuvo con goma guar. Durante el almacenamiento no se observaron variaciones significativas en el contenido de humedad de las migas. Al evaluar el color de la corteza se observó que los panes que contenían goma xántica fueron los que presentaron la menor luminosidad y una coloración más rojiza, mientras que los panes con leche fermentada sin y con kefirán fueron los de corteza más clara y menos rojiza. Un buen producto panificado debe tener miga blanda, elástica y adecuada cohesividad y una corteza crocante y con desarrollo de color. Los panes obtenidos tanto con kéfir como con leche fermentada presentaron buenas características sensoriales por lo que estos ingredientes resultan alternativas potencialmente interesantes para la formulación de panes lacteados.