Caracterización del potencial probiótico de cepas autóctonas de tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.)

IRAPORDA, C.; RUBEL I; MANRIQUE G.; ABRAHAM A.G.

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS. VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS. V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

La búsqueda de microorganismos probióticos a partir de fuentes no convencionales es un área de creciente interés. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es una especie que ejerce un efecto de fitorremediación en su entorno durante su desarrollo, reduciendo la concentración de compuestos mediante procesos bioquímicos propios de la planta o microorganismos asociados a ella. Asimismo, el alto contenido de inulina de sus tubérculos podría condicionar la ecología microbiana de su entorno. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias autóctonas de tubérculos de topinambur, evaluar su capacidad de utilizar inulina como fuente de carbono, sus propiedades de superficie, potencial probiótico (resistencia a la acidez, actividad antimicrobiana) y aspectos de seguridad (capacidad hemolítica, resistencia a antibióticos). Para ello, tubérculos frescos, acondicionados y cortados, se incubaron 72 h a 37 °C en medios formulados con inulina como fuente de carbono y se realizaron repiques y diluciones para la siembra en agar MRSadicionado con CaCO3 para evidenciar producción de ácido láctico. Se aislaron un total de 35 cocos y 13 bacilos, Gram positivos, catalasa y oxidasa negativos, de los cuales se seleccionaron, por su poder de acidificación en medio MRS, 4 cocos y 3 bacilos. Todas las cepas presentaron actividad antagónica frente a Escherichia coli y Bacillus cereus, ejercida tanto por células vegetativas como por sus metabolitos. Los cocos presentaron valores de autoagregación de 62,8; 75,7; 58,3 y 71,3% y una resistencia a la acidez de 96,7; 96,4; 94,8; 83,2%. Por otro lado, los bacilos presentaron valores de autoagregación de 77,7; 66,4 y 81,5%, con sobrevidas del 94,6; 93,2 y 88,9% luego del tratamiento de simulación del pasaje a través del tracto gastrointestinal. Las cepas seleccionadas no presentaron capacidad hemolítica, ni resistencia a antibióticos de uso animal y humano. Los 3 bacilos aislados fueron identificados mediante análisis de las secuencias del gen 16SRNA a nivel de especie como Lentilactobacillus curieae. Esta especie, poco explorada, se encuentra vinculada a vegetales fermentados. Los resultados de este estudio resultan promisorios y sientan base para futuras investigaciones que profundicen el estudio de las propiedades probióticas y el potencial para el desarrollo de alimentos funcionales.