EFECTO DE LA FERMENTACIÓN AUTÓCTONA DE HARINA DE ARVEJAS (Pisum sativum) EN LA PROTEÓLISIS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE PÉPTIDOS

CIPOLLONE, MARÍA AGUSTINA; ABRAHAM A. G.; TIRONI V.

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. IX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS. VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS. V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

AATA

Las arvejas (Pisum sativum) son legumbres ricas en proteínas de alto valor biológico, fibra y micronutrientes. La fermentación es una opción económica para generar nuevos ingredientes bioactivos; una de sus posibles modificaciones es la proteólisis, liberando péptidos bioactivos. Se evaluó el efecto de la fermentación autóctona de harina de arveja (H) sobre la generación de péptidos con actividad antioxidante. Se estudiaron dos condiciones de fermentación: 36,4%(p/p) H, 24 h, 30°C (HF1); 14,6% (p/p) H, 24 h, 37°C (HF2), que presentaron valores de pH entre 4,4-4,7, con predominancia de bacterias ácido-lácticas (cultivo MRS (48 h, 37°C, anaerobiosis), tinción de Gram y prueba de la catalasa). Estas harinas fueron sometidas a digestión gastrointestinal simulada (SGID) según el protocolo COSTINFOGEST obteniendo HD, HF1D y HF2D. La fermentación produjo aumento del grado de proteólisis (método del TNBS, HF1: 17,5%, HF2: 17,3%, H: 4-6 %), con valores aún mayores luego de la DGIS: HD: 45%, HF1D: 63%, HF2D: 53%. Luego de la fermentación, los perfiles electroforéticos (SDS-PAGE y tricina-SDS PAGE) evidenciaron la formación de agregados y una leve disminución de diversas bandas entre 14 y 97 kDa, mientras que el análisiscromatográfico (FPLC, Superdex 30) mostró un aumento de moléculas 6,5 kDa, mientras que para HF2 se registró un aumento de actividad para MM