Suero y permeado de suero como matrices alimentarias alternativas para la obtención de una bebida fermentada por lactobacilos y levaduras con propiedades inmunomoduladoras

PENDON D.; BENGOA A.A.; ABRAHAM A. G.; GARROTE G. L.

Congreso; ?IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD?; 2021

La creciente demanda de alimentos saludables estimula el desarrollo de estrategias que optimicen la elaboración de productos fermentados con probióticos. El co-cultivo de bacterias lácticas (BAL) con levaduras y la utilización de diferentes matrices alimentarias constituyen alternativas para mejorar el crecimiento de probióticos y la producción de metabolitos bioactivos como los ácidos orgánicos, que contribuyen al efecto beneficioso del alimento. Los alimentos fermentados con BAL a base de leche constituyen la alternativa comercial más popular. Sin embargo, los nuevos desafíos apuntan al aprovechamiento de suero y permeado de suero, subproductos de la industria láctea con alto valor nutricional. El objetivo fue caracterizar leche, suero y permeado fermentados con BAL y levaduras potencialmente probióticas aisladas de kéfir y evaluar la capacidad de la fracción no microbiana (FNM) de modular la respuesta inflamatoria en células epiteliales intestinales.Se obtuvieron los productos fermentados (48h 30°C) con Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 (Lp), Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8112 (Sc) y Kluyveromyces marxianus CIDCA 9121 (Km) en cultivos independientes y combinaciones levadura-lactobacilo. Se determinó el número de microorganismos viables, pH y concentración de ácido láctico y acético por HPLC con columna de intercambio iónico. Se obtuvieron por centrifugación las FNM, se neutralizaron, filtraron y se evaluó su capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria intestinal en el sistema reportero Caco-2-ccl20:luc.Se observó que el desarrollo de L . paracasei fue similar en los tres medios alcanzando entre 5,5x108 y 9,5x108 UFC/ml, mientras que el crecimiento de Km fue mayor en permeado (1x107 UFC/ml) y suero (4x107 UFC/ml). En leche, Km alcanzó 5,25x106 UFC/ml y el co-cultivo con Lp potenció su crecimiento (1x107 UFC/ml). Así mismo, este co-cultivo produjo los mayores niveles de ácido láctico (103 mM) y acético (67 mM). Los co-cultivos en permeado y suero presentaron desarrollo y niveles de ácidos orgánicos comparables con los cultivos independientes. La presencia de las levaduras no modificó la actividad inmunomoduladora de las FNM de los cultivos de L. paracasei en leche y suero, mientras que en permeado se potenció la modulación. En conclusión, el suero y permeado de suero demostraron ser matrices alimentarias alternativas a la leche para su implementación en una bebida funcional fermentada con BAL y levaduras con propiedades inmunomoduladoras a nivel intestinal.